EFEITO DA TORREFAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS MELANOIDINAS DO CAFÉ POR CLAE-DAD-EM E RMN E SUA RELAÇÃO COM A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA BEBIDA
BEATRIZ DE ANDRADE RIPPER
Resumo: O café é uma das bebidas mais populares no mundo. As melanoidinas do café são os compostos responsáveis pela cor e por parte do aroma característicos do produto. Além disso, são compostos nitrogenados e de alto peso molecular formados durante Reação de Maillard. O objetivo do presente estudo foi foi investigar o efeito da torrefação sobre a composição química das melanoidinas do café por CLAE-DAD-EM e RMN e sua relação com a atividade antioxidante da bebida. As bebidas de café apresentaram 19,5 mg/mL de sólidos solúveis, onde 32,2% correspondiam às melanoidinas. Todas as amostras apresentaram maiores teores de FPME (fração de peso molecular elevado) em relação à FPMI (fração de peso molecular intermediário). As amostras de café arábica apresentaram, em média, 67,5% de FPME e 32,5% de FPMI, enquanto a amostra de café conillon apresentou 80% de FPME e 20% de FPMI. Observou-se, em média, um decréscimo de 31,5 a 13,7 mmols Fe2+/100g e de 47,3 a 17,6 µmols Trolox/L para a atividade antioxidante bebidas de café arábica, pelos ensaios de FRAP e TEAC, respectivamente. Para a amostra de café conillon observou-se um decréscimo de 46,6 a 14,6 mmols Fe2+/100g e de 47,6 a 12,5 µmols Trolox/L, respectivamente. As FPME e FPMI apresentaram variações da AA (atividade antioxidante) ao decorrer da torrefação, atingindo a 332,5 mmols Fe2+/100g e 211,6 µmols Trolox/L para FPMI e 183,8 mmols Fe2+/100g e 211,4 µmols Trolox/L para FPME. Em todas as amostras, os teores de compostos fenólicos ligados covalentemente às melanoidinas foi maior do que aqueles ligados ionicamente. O ácido caféico foi o composto fenólico incorporado mais abundante, em média 69% do teor total, seguido pelo ácido ferúlico (22%) e ácido p-cumárico (9%). Em geral, os teores relativos de ácido caféico incorporado às melanoidinas diminuíram entre 28% e 98% ao longo do processo de torra, enquanto que os teores relativos dos ácido ferúlico e p-cumárico aumentaram. Observou-se correlação entre os teores de compostos fenólicos ligados covalentemente e a atividade antioxidante medida por FRAP (r > 0,80, p < 0,001, n=19) e TEAC (r > 0,88, p < 0,001, n=19). Esses resultados demonstram que a atividade antioxidante de melanoidinas deve-se aos compostos fenólicos incorporados em sua estrutura. Nos espectros de RMN de 1H foram observados dois grupos de dubletos com uma constante de acoplamento elevada (J=16,4 Hz) em 6,5 e 7,7 ppm. Esses grupos de sinais correspondem aos prótons olefínicos em configuração trans da porção cinâmica dos ácidos clorogênicos. No entando, a região espectral entre 5,0 ppm e 7,9 ppm mudou dramaticamente durante o processo de torra. As FPME de torras escuras e muito escuras apresentaram sinais fracos correspondentes ao anomérico, olefínicos e prótons aromáticos. Observou-se correlação intensa entre a área dos sinais relativos aos ácidos clorogênicos no espectro de RMN de 1H e o teor de compostos fenólicos incorporados às melanoidinas (r > 0,87, p < 0,0001, n = 19).

 

PERFIL VOLÁTIL E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE VINHOS TROPICAIS ARINTO E FERNÃO PIRES DO NORDESTE DO BRASIL
CAIO MONTEIRO VERÍSSIMO
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo analítico de quatro vinhos brancos experimentais das cultivares Vitis vinifera Arinto e Fernão Pires, da safra 2013, elaborados no Vale do Submédio São Francisco (PE), pela Embrapa Semiárido. Realizou-se a caracterização volátil e sensorial, bem como a análise da contribuição de ambas para a área enológica. Para a caracterização volátil foi empregada a técnica de microextração em fase sólida por headspace (HS-MEFS) combinada com a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas para identificar o maior número de compostos voláteis dos vinhos, como alcoóis, ácidos carboxílicos, ésteres, terpenos e norisoprenóides. Os compostos de aroma foram extraídos de acordo com método otimizado, utilizando a fibra trifásica (DVB/CAR/PDMS), com 5 mL de vinho e 2g de NaCl, inicialmente a 45°C por 5 minutos para obtenção do equilíbrio do sistema e posteriores 30 minutos, com a fibra exposta, à mesma temperatura. O método cromatográfico desenvolvido permitiu a identificação de 46 compostos voláteis. Em outra etapa, foi realizada caracterização das amostras, por meio de testes descritivos, com participação de equipe treinada, utilizando a metodologia ADQ; e com participação de consumidores regulares da bebida, através da metodologia CATA – Catch-all-that-apply ou marque tudo o que se aplica. Essas análises, além de perfil técnico, traçado por especialistas, geraram um mapa sensorial dos atributos mais relevantes para o público-alvo da bebida e o perfil de aceitação das amostras. Os resultados obtidos mostraram que essas uvas apresentaram potencial para vinificação, com perfil volátil e sensorial distinto entre as variedades, ratificando que a região do Vale do Submédio São Francisco é promissora na elaboração de vinhos brancos finos. No entanto o processo deve ser aperfeiçoado, de modo a superar defeitos relatados tanto pelos consumidores, quanto pelos especialistas.

 

IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS ISOLADAS EM AMOSTRAS DE SUSHIS E SASHIMIS POR MÉTODOS BASEADOS EM DNA: PCR E SEQUENCIAMENTO PARCIAL DO GENE RDNA 16S E PROTEÍNAS: MALDI-TOF-MS

CLAUDIO SABBATINI CAPELLA LOPES
Resumo: A popularização crescente do consumo de alimentos sem cocção, em especial de sushi e sashimi, pode representar um risco em potencial de transmissão de bactérias patogênicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de preparos à base de pescado cru comercializados em três restaurantes do tipo self-service, nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói, através da detecção e identificação de microrganismos patogênicos, utilizando ensaios de microbiologia convencional associados a reações em amplificação em cadeia da polimerase (PCR), sequenciamento parcial do gene rDNA 16S e ferramenta proteômica do tipo MALDI-TOF MS. Inicialmente foi realizado uma triagem com meios de enriquecimento e seletivos para isolamento de Salmonella sp. e Listeria sp. As colônias suspeitas foram analisadas pela PCR usando marcadores espécie-específicos. As linhagens bacterianas que foram negativas para os genes alvo de Salmonella sp. e Listeria sp foram submetidas à análise pelo sequenciamento parcial do gene rDNA 16S, considerado o método padrão-ouro de identificação, bem como pelo MALDI-TOF MS, no qual foi avaliado o poder de identificação entre ambas metodologias. O perfil espectral das cepas isoladas foi realizado pela “análise de componentes principais (PCA)”, disponível no pacote do software BioNumerics® 7.5 para determinação das relaçãoes filoproteomicas. Vinte e cinco porcento das amostras de sushi e sashimi apresentaram contagem de coliformes totais altas, em duas amostras de pescado foi detectada a presença de E.coli. As reações da PCR para marcadores de Salmonella sp. e Listeria sp foram negativas. Os resultados mostraram que das 65 cepas bacterianas isoladas, 58 (89,2%) foram identificadas e apresentaram concordância entre o seqüenciamento e o MS MALDI-TOF. Embora tenha sido observado maior desempenho do MALDI-TOF MS, que indentificou 64 cepas (98,4%) em comparação com o seqüenciamento do rDNA 16S, que foi capaz de identificar 59 cepas (90,8%), a diferença não foi estatisticamente significativa (p=0.1306). A análise do MALDI-TOF MS associada a ferramentas de bioinformática, PCA, permitiu uma eficiente separação filoproteomica entre os diversos gêneros bacterianos, podendo ser considerada uma promissora e eficiente abordagem para identifcação de bactérias patogênicas isoladas de matrizes alimentares.

 

INFLUÊNCIA DA TORREFAÇÃO DA ERVA-MATE SOBRE COMPONENTES BIOATIVOS E SUA RELAÇÃO COM A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA BEBIDA

Resumo: A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma planta rica em ácidos clorogênicos (CGA) utilizada para preparar infusões tais como o chimarrão (mate verde) e o chá mate (mate torrado).  A torrefação do mate leva à redução dos CGA e à formação de melanoidinas.  Porém, pouco se sabe sobre a influência destes eventos na atividade antioxidante (AA) da infusão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torrefação sobre componentes bioativos da erva-mate e sua relação com a AA da bebida. Erva-mate verde e alíquotas de erva-mate torrada foram classificadas de acordo com sua coloração (verde, clara, média, escura, muito escura) e utilizadas para o preparo de infusões. A análise de CGA e lactonas de CGA (CGL), nas infusões clarificadas com soluções de Carrez, foi realizada por CLAE-DAD-EM. Alíquotas de cada infusão foram submetidas à ultrafiltração, para obtenção da fração de alto peso molecular.  A determinação da AA, pelo método FRAP e TEAC, foi realizada nas infusões, infusões clarificadas e na fração isolada. A fração isolada foi caracterizada quanto à presença de melanoidinas e de CGA ligados a estes compostos. Dez CGA foram quantificados nas infusões de mate verde e, adicionalmente, duas CGL nas infusões de mate torrado. A concentração de CGA sofreu diminuição progressiva ao longo da torrefação, com reduções variando de 81% (clara) a 91% (muito escura) em comparação com a infusão verde que apresentou o maior teor de CGA (1,52 g/L). A distribuição dos CGA também foi afetada pelo processamento do mate. Durante a torrefação, a quantidade dos ácidos cafeoil, feruloil e dicafeoilquínico, em relação ao total de CGA, foi alterada de 69%, 20% e 9% (verde) para 55%, 14% e 23% (muito escura), respectivamente. Houve correlação positiva muito alta entre os ensaios de FRAP e TEAC (r=0,97, p<0,005, n=5) para AA nas infusões. Comparando-se as amostras verde e muito escura, a redução percentual no teor de CGA foi consideravelmente mais pronunciada do que o decréscimo na AA da infusão e similar à redução na AA da infusão clarificada. Ao mesmo tempo, um aumento de cinco vezes foi observado na AA por FRAP entre a fração isolada do mate verde e do muito escuro (55 para 276 mmol Fe2+/100 g) e de nove vezes para TEAC (15 para 135 mmol trolox/100 g). Confirmou-se presença de melanoidinas na fração isolada e aumento destes compostos ao longo da torrefação. Isto indica que as melanoidinas são importantes contribuintes para a AA do mate torrado. A AA das melanoidinas é atribuída em grande parte aos ácidos cafeíco e ferúlico ligados à sua estrutura já que houve correlação alta entre a AA das frações isoladas e o teor de fenólicos ligados covalentemente às mesmas (FRAP: r=0,94, p<0,05, n=5).

 

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, NUTRICIONAIS E ANÁLISE SENSORIAL DE UM GEL DE BETERRABA ENRIQUECIDO COM NITRATO E SEUS EFEITOS SOBRE A PRODUÇÃO DO ÓXIDO NÍTRICO PLASMÁTICO E PRESSÃO ARTERIAL, EM UM ESTUDO PILOTO, COM VOLUNTÁRIOS SAUDÁVEIS

DAVI VIEIRA TEIXEIRA DA SILVA

Resumo: A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma fonte dietética de antioxidantes naturais e nitrato inorgânico (NO3-). É bem conhecido que o teor de compostos antioxidantes e de nitrato inorgânico na beterraba é capaz de reduzir a pressão sanguínea e o risco de efeitos cardiovasculares adversos em humanos. O objetivo do presente estudo foi a formulação de um gel de beterraba para suplementar o nitrato dietético e compostos antioxidantes, capazes de causar efeitos benéficos para a saúde, após administração aguda. O gel enriquecido em nitrato contém carboidratos, fibras, saponinas e compostos fenólicos. O gel formulado possui alta atividade antioxidante total e apresentou propriedades reológicas adequadas, tais como a viscosidade e textura agradável. A análise sensorial do gelde beterraba quanto às características como sabor, textura e aceitação global do gel com sabor de laranja obteve pontuação sensorial qualidade> 6.6. Foram avaliados os efeitos da suplementação aguda de nitrato inorgânico na produção de óxido nítrico e pressão arterial em cinco indivíduos normotensos. O consumo de gel beterraba aumentou o nitrito plasmático em 3 vezes após 60 minutos da ingestão e reduziu a pressão arterial sistólica (-6,2 mm Hg), pressão arterial diastólica (-5,2 mm Hg) e freqüência cardíaca (bpm -7)

 

PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE GOIABA COMO FERRAMENTA DE ESTUDO DA INCORPORAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM MELANOIDINAS DE PÃO
GENILTON ALVES DA SILVA
Resumo: Melanoidinas constituem uma classe de compostos que são formados durante o processamento térmico dos alimentos através da Reação de Maillard, que ocorre entre açúcares redutores e compostos aminados. Esses compostos contribuem para o sabor, aroma e cor dos alimentos, principalmente no café e em produtos de panificação. A incorporação de compostos fenólicos em melanoidinas de café e a capacidade antioxidante dessas melanoidinas têm sido amplamente estudadas, nenhum estudo investigou as melanoidinas de pão enriquecidas com farinhas ricas em compostos fenólicos. Esse estudo teve como objetivo estudar, pela primeira vez, a incorporação de compostos fenólicos em melanoidinas de pão. Para o desenvolvimento do trabalho foram elaborados diferentes pães: pão controle (100% de farinha de trigo) e pães de goiaba, na qual foram preparados substituindo a farinha de trigo por 10% ou 20% da farinha de trigo por farinha de goiaba, obtida por desidratação do fruto. Os pães foram forneados por diferentes intervalos de tempo (37, 47, 57, 67 ou 77 minutos). As crostas dos pães foram mecanicamente separadas e enzimaticamente digeridas com Pronase E durante 70 h, a 37ºC. O isolamento das melanoidinas foi realizado por ultrafiltração, obtendo-se três frações, as quais foram liofilizadas: fração de peso molecular elevado, fração de peso molecular intermediário e a fração de peso molecular baixo. Amostras da massa dos pães controle e de goiaba foram preparadas com e sem a presença de fermento e liofilizadas antes da fase de forneamento. A capacidade antioxidante das frações isoladas foi medida por meio dos ensaios FRAP e TEAC. A fermentação afetou significativamente o perfil de compostos fenólicos nas massas de pão, na qual seis compostos fenólicos tiveram um incremento no seu teor e seis tiveram um decréscimo. O teor de melanoidinas aumentou, em média, de 24,1 mg/g a 71,9 mg/g durante o forneamento, mas seu peso molecular diminuiu no início do processo e posteriormente aumentou. O enriquecimento do pão branco com farinha de goiaba aumentou a incorporação de compostos fenólicos em até 2,4 vezes. A maioria dos compostos fenólicos apresentaram maiores taxas de incorporação do que de liberação durante o forneamento, levando a aumentos de 3,3 a 13,3 vezes em fenólicos totais ligados às melanoidinas. Os padrões de incorporação sugeriram que hidroxilas fenólicas, mas não ligações glicosídicas de compostos fenólicos são clivadas durante o processamento térmico. A capacidade antioxidante das melanoidinas dos pães aumentou devido ao enriquecimento com farinha de goiaba e a períodos crescentes de forneamento, sendo parcialmente atribuída aos fenólicos ligados às estruturas das melanoidinas. Além disso, o ensaio FRAP foi mais sensível para medir esse parâmetro do que o ensaio TEAC. A incorporação dos compostos fenólicos em melanoidinas de pão foi observado pela primeira vez no presente estudo. A capacidade antioxidante das melanoidina de pão foi parcialmente atribuída aos compostos fenólicos ligados às estruturas das melanoidinas, sugerindo que outras modificações na estrutura das melanoidinas pode desempenhar um papel relevante.

 

AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO POR Staphylococcus aureus ATRAVÉS DE TÉCNICAS MOLECULARES E CORRELAÇÃO COM OS ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM PREPARAÇÕES DE PESCADO CRU (SUSHI E SASHIMI)
JOSIANE MARÍLIA DO CARMO
Resumo: A globalização tem contribuído para incorporação da culinária tradicional de diferentes culturas no cotidiano da população brasileira, o que aliado aos benefícios nutricionais do pescado e a busca por alimentos mais saudáveis tem contribuído com a popularização do hábito de ingerir pescado cru no país, sobretudo na forma de sushi e sashimi. O pescado sem prévio tratamento térmico pode estar associado a veiculação de microrganismo patogênicos, e comprometer a saúde do consumidor. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade de preparações de sushi e sashimi quanto a presença de Staphylococcus coagulase positiva comercializados em três unidades de uma rede de restaurantes não especializados em culinária nipônica. As condições higiênico-sanitárias destes estabelecimentos foram avaliadas, assim como se os manipuladores eram portadores assintomáticos dos microrganismos. Foram utilizadas técnicas de microbiologia convencional e ferramentas moleculares como a PCR, sequenciamento do gene 16S rDNA e PFGE (eletroforese em campo pulsado). Também foi determinada a resistência antimicrobiana dos isolados de S. aureus para pesquisar cepas resistentes à meticilina (MRSA). Um total de 31 amostras de pescado e 06 amostras de manipuladores (cavidades nasofaringeana e orofaringeana e mãos) foi coletado. 29% das amostras de alimentos apresentaram contagem elevada de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) em meio seletivo. Quinze isolados foram identificados como S. aureus, sendo 12 deles pelo teste de PCR e 03 pelo sequenciamento do gene 16SrDNA. A relação clonal entre os isolados de pescado e dos manipuladores foi analisada por PFGE, demonstrando que um dos manipuladores avaliados foi a fonte de contaminação de preparações de pescado cru servidos naquele restaurante. Quanto aos demais grupos bacterianos que foram isolados a partir das amostras de sushi e sashimi, houve prevalência de membros da família Enterobacteriaceae (88%). Em relação às boas práticas de fabricação, apenas um dos estabelecimentos apresentou percentual de conformidades superior a 76%. No presente estudo, foi demonstrado que a qualidade microbiológica das preparações a base de pescado cru apresentaram contaminação que parece estar relacionada à condições higiênico-sanitárias não satisfatórias.

 

OBTENÇÃO DE PEPTÍDEOS BIOATIVOS A PARTIR DE PROTEÍNAS DE SORO E LEITE
LUISA OZORIO LOPES DA ROSA
Resumo: O soro é a porção aquosa do leite que se separa da caseína durante o processo de fabricação de queijos. Este subproduto das indústrias de laticínios contém grande parte das propriedades funcionais e nutricionais do leite. As proteínas e peptídeos do soro vêm sendo relatados na literatura por suas propriedades bioativas, que incluem a atividade anti-hipertensiva. Tais descobertas tem proporcionado um aumento no interesse do setor industrial nacional, que poderá incorporar o soro ou frações dele à diversos produtos alimentícios ou nutracêuticos. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção de peptídeos anti-hipertensivos a partir de hidrólises das proteínas de isolado proteico de soro de leite (WPI) catalisadas por pepsina suína purificada (PPA) e comercial (PPC), visando a futura incorporação dos mesmos como um ingrediente funcional em produtos para o consumo humano. Os resultados das análises químicas e biológicas indicam que a enzima purificada foi capaz de produzir um hidrolisado com potencial anti-hipertensivo em 3h de reação, quando utilizada na concentração de 0,4% (p/p). O mesmo foi observado quando utilizada a enzima comercial na concentração de 1,6% (p/p), fração denominada PC3. A fim de identificar em qual faixa de massa encontram-se os peptídeos mais bioativos, foi realizado um processo de separação com membranas de 5 e 10 kDa, que mostrou a fração retida na membrana de 5 kDa como a de maior potencial anti-hipertensivo As análises espectroscópicas por MALDI/TOF-TOF possibilitaram o sequenciamento de 25 peptídeos, dentre os quais, 5 não foram relatados na literatura. A fim de reduzir os custos de produção, foi realizado um processo de secagem por atomização, no qual foi obtido um pó biologicamente mais ativo do que o obtido por liofilização. Além disso, foi observado que o processo de hidrólise em escala semi-industrial não gerou alterações significativas nos perfis peptídicos das amostras. Por fim, a amostra PC3 seca por atomização foi incorporada em uma sobremesa láctea comercial e os resultados da análise sensorial mostraram grande índice de aceitação e intenção de compra dentre os participantes. Perante o exposto, pode-se concluir que o presente estudo cumpriu com os objetivos propostos, gerando um hidrolisado proteico de soro com elevado potencial anti-hipertensivo que, mediante novos estudos, poderá vir a ser incorporado em produtos alimentícios para o consumo humano.

 

ACEITAÇÃO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS BIOFORTIFICADOS NA MERENDA ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE ITAGUAÍ- RJ

Resumo: Ao redor do mundo vem sendo observadas mudanças nos hábitos e padrão de consumo de alimentos de crianças e adolescentes, há um aumento no consumo de alimentos com elevada densidade energética, gorduras, açúcar e sal. Em contrapartida, muitas crianças convivem com a desnutrição provocada pelo consumo insuficiente de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais). As deficiências de vitamina A, ferro e zinco são consideradas pela Organização Mundial de Saúde como problema de saúde pública em mais da metade dos países ao redor do mundo. A biofortificação de alimentos surge como um novo paradigma para melhorar a saúde humana, complementando as intervenções existentes já em andamento no combate às deficiências de vitamina A, ferro e zinco, a partir de ferramentas do melhoramento genético convencional e da biotecnologia moderna. O presente trabalho teve como objetivos: avaliar a aceitação dos produtos agrícolas biofortificados (batata doce, mandioca, milho e feijão) e compará-los com os alimentos tradicionais na merenda escolar de alunos de 4 a 12 anos; caracterizar a população estudada; investigar o padrão de consumo de alimentos em geral pela população alvo; avaliar a aceitação das refeições nas quais os alimentos (biofortificado e convencional) estiveram inseridos, avaliar o índice de aceitabilidade das distintas culturas biofortificadas e convencionais e caracterizar quimicamente os alimentos avaliados. O estudo foi conduzido com 327 crianças regularmente matriculadas em escolas rurais localizadas no município de Itaguaí – RJ. Para os testes de aceitação foi empregada escala hedônica facial de 9-pontos variando de “super ruim”(1); “talvez bom talvez ruim”(5) a “super bom“(9). Os resultados revelaram que todos os produtos obtiveram boa aceitação pelos alunos com médias variando de 6,4 (um pouco bom) para aipim biofortificado a 8,2 (muito bom) para milho biofortificado. Verificou-se que o padrão de consumo habitual foi marcado pela presença de alimentos básicos como o arroz, feijão, pães, leite, frutas e açúcar. O feijão e milho biofortificados alcançaram índice de Aceitabilidade requerido pelo FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar) de ≥ 85%. Dentre os alimentos avaliados quimicamente cabe destacar o conteúdo de carotenoides totais e β caroteno (µg/100 g) do aipim, batata doce e milho biofortificados com respectivamente 812 e 715; 9080 e 8242; 2459,2 e 224. Para ferro e zinco o feijão biofortificado alcançou 21,6 e 15,8 (mg/kg) de alimento. Conclui-se que a biofortificação é uma alternativa viável a ser empregada na merenda escolar de Itaguaí e poderá contribuir para a melhoria na qualidade nutricional da dieta das crianças.

 

APROVEITAMENTO DOS CAROTENOIDES PRESENTES NA MICROALGA Dunaliella bardawil PARA A PRODUÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS
NATÁLIA AGUIAR BRITTES TINOCO
Resumo: O aroma é considerado um dos parâmetros de qualidade mais importantes na escolha de um produto. Dentre as substâncias que se destacam como aromatizantes estão os norisoprenoides derivados da degradação de carotenoides, que possuem poderosas propriedades de aroma. Diversos carotenoides são encontrados em microalgas, e algumas espécies apresentam a capacidade de acumular grande quantidade dos mesmos. O objetivo desse trabalho foi investigar a formação de constituintes voláteis a partir da degradação dos carotenoides presentes na microalga Dunaliella bardawil. Foi realizado um estudo preliminar sobre a degradação natural destes carotenoides, em temperatura ambiente e no escuro, a fim de identificar os compostos voláteis formados. A quantificação dos carotenoides totais foi realizada por espectrofotometria no UV∕ visível e a análise dos compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram identificados sete compostos voláteis: α-ionona, β-ionona, β-ciclocitral, diidroactinodiolida, 7,8-diidro-β-ionona, 5,6-epoxi-β-ionona, trans-geranil acetona, sendo β-ciclocitral, α-ionona e β-ionona os compostos voláteis majoritários. Foi observado que, após 4 dias completos da degradação natural, ocorreu uma redução de 40% dos carotenoides da matriz, com estabilização do teor a partir daí. Com o objetivo de determinar as melhores condições de extração dos compostos voláteis encontrados na matriz, utilizando a técnica de microextração em fase sólida, foi realizado um planejamento composto central dois niveis avaliando temperatura e tempo de extração. A condição escolhida foi de 40° C e 15 min, uma vez que indicou ocorrer somente a extração dos voláteis, sem ocasionar a degradação adicional da matriz em estudo, além de apresentar menor tempo de extração. As condições de armazenamento da biomassa de D. bardawil para preservação da suspensão celular foi investigada, os resultados obtidos demonstraram que o armazenamento da suspensão de D. bardawil em freezer, no meio de cultivo Shaish, preservou a integridade da matriz, uma vez que o seu perfil volátil foi similar ao do controle. Com o objetivo de promover a degradação dos carotenoides da matriz de D. bardawil foi empregado o aquecimento por irradiação assistida por micro-ondas e por banho ultratermostatizado, sendo avaliado o efeito da temperatura e do tempo por planejamento experimental composto central dois niveis, para as duas técnicas. O emprego da irradiação assistida por micro-ondas apresentou maior produtividade nos melhores pontos do planejamento experimental, 80% para o β-ciclocitral, α-ionona e β-ionona, enquanto no banho ultratermostatizado foi observado 60% para β-ciclocitral e α-ionona e 75% para a β-ionona. Entretanto, observou-se que o tratamento por irradiação assistida por micro-ondas apresentou aproximadamente a metade da área absoluta destes volateis em relação ao banho ultratermostatizado. Apesar desta redução, a irradiação assistida por micro-ondas ainda se torna mais eficiente que o banho ultratermostatizado ao considerar o parâmetro tempo, já que os experimentos de irradiação assistida por micro-ondas ocorrem entre 1 a 3 minutos, enquanto no banho eles se dão num tempo pelo menos dez vezes maior. Em média, o rendimento de voláteis ao se comparar os ciclos de tempo foi aproximadamente16 vezes maior para a extração assistida por micro-ondas que no banho ultratermostatizado. A obtenção de compostos voláteis a partir da degradação dos carotenoides de D. bardawil, através dos procedimentos estudados, mostrou-se promissora para o desenvolvimento de um processo sustentável.

 

DETECÇÃO DA SUBSTITUIÇÃO DE ESPÉCIES DE SARDINHAS COMERCIALIZADAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO POR TÉCNICAS MOLECULARES E AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
RAPHAEL LEONARDO
Resumo: Sardinhas são as principais espécies representantes da família Clupeidae contribuindo para o fornecimento de uma grande variedade de produtos e subprodutos que são comercializados mundialmente. A autenticidade de produtos de origem animal é um dos principais problemas, especialmente no comércio de peixes e as fraudes ocorrem em todo o mundo. A rastreabilidade de espécies é um requisito em países que importam peixes do Brasil. A autenticidade das sardinhas comercializadas no estado do Rio de Janeiro foi estudada através das técnicas da PCR, tais quais RFLP e sequenciamento de DNA. O gene mitocondrial cytB foi utilizado para realização da identificação de 135 amostras de sardinha coletadas em supermercados, peixarias, feiras livres, mercado de peixes, colônias de pescadores e indústria de processamento de pescado classificadas de acordo com características morfológicas externas de sardinhas. O fragmento 147 pb amplificado foi digerido com as endonucleases Mnl1 e Hinf1 e os perfis de banda foram utilizados para diferenciar sardinhas verdadeiras de fraudes. A identidade de amostras foi confirmada através do sequenciamento do fragmento 147 pb e as espécies foram identificadas por similaridade com as disponíveis no Genebank. Das 135 amostras analisadas, 56% eram sardinhas, identificadas como Sardinella aurita (10.4%), Sardina pilchardus (34.1%), Sardinops sagax (1.5%), Sardinops caeruleus (0.7%) e Opisthonema oglinum (8.9%). As amostras fraudes foram identificadas como Clupea harengus (5.9%), Brevortia aurea (25.9%), Centengraulis edentulus (8.1%) e Scomber japonicus (4.4%). S. brasiliensis, considerada a espécie mais abundante na costa sudeste, não foi encontrada entre as amostras coletadas. A análise filogenética das sardinhas comercializadas mostrou que o principal cluster estava dividido em dois sub-clusters contendo espécies verdadeiras como S. sagax, O. oglinum, S. pilchardus e S. caeruleus e espécies fraudulentas como S. japonicus e B. aurea, com distância genética entre as espécies de 0.1 (10%). O cluster secundário agrupou somente espécies fraudulentas tais quais C. harengus e C. edentulus, com distância genética abaixo de 0.1. A distância genética entre o cluster primário e o secundário, foi de 0.5. S. aurita apareceu isolada, com divergência genética maior que 0.6 em relação às outras espécies dos clusters filogenéticos. A variação na composição química das sardinhas indicou que fraudes podem causar dano nutricional aos consumidores, já que espécies fraudulentas como C. harengus, B. aurea e C. edentulus apresentam teor de proteína 40% mais baixo que as sardinhas. As técnicas moleculares utilizadas indicaram que quase 50% das espécies de sardinha comercializadas no Rio de Janeiro são falsificadas e que este setor requer fiscalização em todas as modalidades de comércio, em especial, nas feiras livres.

 

ADMINISTRAÇÃO DE DOSE ÚNICA DE GEL DE BETERRABA, RICO EM NITRATO NÃO MODIFICA A PERFORMANCE E OS PARÂMETROS METABÓLICOS E BIOQUÍMICOS DE INDIVIDUOS FISICAMENTE ATIVOS

JULIA TEIXEIRA PEIXOTO DE VASCONCELLOS

Resumo: Substâncias com propriedades ergogênicas têm sido propostas para otimizar as adaptações fisiológicas inerentes ao exercício físico de alta intensidade. Recentemente, a ingestão de suco da beterraba, um alimento rico em nitrato (NO3-), tem sido proposta para melhorar a perfusão sanguínea, recuperação muscular e, consequentemente, o desempenho físico. Isto se deve ao efeito dos nutrientes presentes neste alimento estimula a síntese do óxido nítrico (NO), e promove proteção contra danos oxidativos às células. Existe uma grande procura, não apenas entre atletas de alto rendimento, mas também entre atletas amadores/recreacionais, por nutrientes que promovam melhores resultados no desempenho físico. Quatro formulações de beterraba processadas (suco, chips, pó e beterraba cozida) foram estudadas. O potencial antioxidante total (TAP), teor de compostos fenólicos (TPC), teor de açúcares, ácidos orgânicos e NO3- foram determinados, sendo que elevados valores de TAP e ácidos orgânicos foram encontrados na beterraba em pó e cozida, entretanto o suco apresentou o maior teor de açúcares, TPC e NO3-. Embora todas as formulações de beterraba podem ser consideradas convenientes e vantajosas, e a escolha dependerá da preferência sensorial, além da conveniência e praticidade e concentração de nutrientes necessárias para atingir as recomendações dietéticas, de acordo com as necessidades nutricionais dos consumidores. O efeito de dose única de uma formulação de beterraba foi estudado sobre a produção de metabólitos indiretos na síntese de NO, parâmetros metabólicos e bioquímicos e desempenho físico em indivíduos fisicamente ativos. Foi avaliada a ingestão de 100 g do gel nutricional à base de beterraba (BET) contendo 9.92 ± 1.97 mmol NO3-. Através de estudo randomizado, duplo cego, cruzado e controlado por placebo, 25 corredores saudáveis (35,76 ± 6,6 anos; VO2pico = 59,21 ± 7,36 ml • kg-1 • min-1) ingeriram uma única dose do gel nutricional à base de beterraba ou gel placebo à base de maçã (PLA), sendo que as intervenções foram separadas por intervalo de 07 dias. Após a suplementação, os voluntários foram submetidos a um protocolo de exercício aeróbio em esteira ergométrica (3 min de aquecimento a 40% do VO2pico, 4 min a 90% do limiar de gasto energético I – GET I e, posteriormente, a 70% Δ velocidade máxima final – GET I até a fadiga voluntária. O tempo total do exercício até a fadiga (401.5 ± 164.3 vs. 391.7 ± 176.9 s) e o VO2pico (58.89 ± 7.55 vs. 59.48 ± 7.52 mL•kg-1•min-1) não diferiram significativamente entre os tratamentos. Pressão arterial sistólica e diastólica assim como os níveis de cortisol e lactato no sangue também não diferiram significativamente entre os tratamentos suplementado e placebo. Pressão arterial sistólica e diastólica, bem como cortisol e lactato no sangue não diferiram significativamente entre BET e PLA. Os níveis de glicose plasmática foram significativamente menores no tratamento BET nos tempos imediatamente após o exercício (AE) (BET: 100.99 ± 21.79 e PLA: 111.59 ± 24.25 mg∙dL-1) e 20 minutos após o término do exercício (+20) (BET: 80.74 ± 18.11 e PLA: 93.95 ± 19.32 mg∙dL-1). Teores de NO2- e NO3- urinários aumentaram significativamente após 90 min de ingestão do gel BET. A administração de dose única de um gel nutricional à base de beterraba promoveu maior excreção de metabólitos relacionados à síntese do NO, mas não foi capaz de melhorar o desempenho físico de atletas recreacionais submetidos a um exercício aeróbio submáximo.

 

APLICAÇÃO DA TECNOLOGIA DE MEMBRANAS E MICROENCAPSULAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE PRODUTOS RICOS EM LICOPENO A PARTIR DE SUCO DE MELANCIA

Resumo: A melancia de polpa vermelha (Citrullus lanatus var lanatus) é considerada uma das principais fontes de licopeno, um pigmento pertencente à classe dos carotenoides cujo consumo vem sendo associado à diminuição do risco de doenças degenerativas, em especial o câncer de próstata. É um fruto tipicamente apreciado para o consumo in natura. Entretanto, a ocorrência de frutos fora do padrão de qualidade, a oferta abundante de frutos durante todo o ano, a nova tendência de mercado por produtos contendo ingredientes naturais são fatores que apontam a melancia como uma importante matéria-prima para a obtenção de produtos e ingredientes ricos em licopeno. Em função do seu alto teor de água, a concentração e a secagem figuram como importantes processos para aumentar o potencial de industrialização do fruto. Os processos de separação por membrana são conduzidos em condições brandas de temperatura, preservando os compostos termosensíveis e, portanto, mantêm a qualidade do produto final. Têm sido apontados para o processamento de sucos, tanto para sua conservação como para a concentração, fracionamento e purificação de compostos específicos. A microencapsulação figura como uma alternativa para aumentar a estabilidade de produtos como o licopeno que, em função do alto número de insaturações em sua molécula, é muito susceptível a reações de isomerização e oxidação. Além disso, a encapsulação facilita questões de transporte, estocagem e incorporação do licopeno em sistemas alimentícios. Este trabalho teve como objetivo avaliar o acoplamento dos processos de microfiltração, diafiltração e osmose inversa visando à concentração do licopeno e remoção de açúcares, podendo-se efetuar a microencapsulação por spray drying a fim de obter um extrato congelado e um produto em pó com alta concentração de licopeno e baixo teor de açúcares, a partir do suco de melancia. A microfiltração foi realizada com membranas cerâmicas de tamanho médio de poros de 0,2 um e área de permeação de 0,22 m2. O processo foi interrompido quando se atingiu fator de concentração volumétrico (FCV) igual a 6 para, então, conduzir-se o processo em regime de diafiltração. A osmose inversa do extrato obtido foi realizada a 30 ºC e 60 bar, com membranas compostas de poliamida em um módulo do tipo quadro e placas. O teor de licopeno e a capacidade antioxidante do extrato concentrado aumentaram, respectivamente, 17,7 e 11,6 vezes em relação ao suco original e o teor de açúcares reduziu em, aproximadamente, 50 %. O extrato microencapsulado em um atomizador de bancada, utilizando-se goma arábica, amido modificado e maltodextrina como agentes encapsulantes. Os produtos microencapsulados apresentaram retenção de licopeno em torno de 30 %. Em relação à capacidade antioxidante, a retenção foi de 25% para o pó produzido com amido modificado e 40% para os pós produzidos com goma arábica e maltodextrina, porém foram susceptíveis à degradação durante o armazenamento. O ingrediente em pó mostrou-se eficiente quando aplicado como corante em produtos alimentícios.

 

EFEITO DA EXPECTATIVA GERADA PELA EMBALAGEM NA PERCEPÇÃO E PREFERÊNCIA DE UM PRODUTO DESTINADO ÀS CRIANÇAS DE 7 A 10 ANOS DE IDADE
RAQUEL CLAVERIE DE SOUZA
Resumo: O período da infância é determinante em diversos aspectos da vida adulta, como no crescimento, no desenvolvimento cognitivo, das relações pessoais e da preferência. Dessa forma, os hábitos alimentares e o modo como a criança se relaciona com o alimento são de extrema importância para o crescimento e desenvolvimento saudáveis. Observa-se a influência das crianças nos hábitos alimentares da residência e na tomada de decisão em relação às compras, pois elas são capazes de influenciar os responsáveis e adultos ao seu redor a comprar aquilo que almejam. Nesse contexto, a expectativa, que é a primeira fonte de nossas percepções se torna responsável por nortear o indivíduo naquilo que ele anseia. Considerando que o público infantil é um mercado consumidor ativo, influente e participativo, entender a forma como esse consumidor percebe os produtos, bem como suas preferências e vontades é extremamente relevante para a indústria de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo investigar o efeito da expectativa do consumidor infantil, de 7 a 10 anos de idade, criada pela embalagem na avaliação hedônica e percepção de bebida láctea de morango, visando auxiliar políticas públicas para a produção e promoção de produtos mais saudáveis. Participaram do estudo 247 crianças das classes sociais A e C (119 e 128, respectivamente) que foram convidadas a realizar testes de aceitação, utilizando escala hedônica facial estruturada de 9-pontos (1-“odiar”, 5-“mais ou menos”, 9-“adorar”) na qual elas marcaram o quanto acreditavam que gostariam da bebida que estava dentro da embalagem. Além disso, o método check-all-that-apply (CATA) também foi utilizado para avaliar as características esperadas em relação aos oito protótipos de bebidas lácteas desenvolvidas para o estudo, através de 10 termos obtidos em sessões de grupo focal. As embalagens foram criadas pela manipulação de quatro atributos com dois níveis cada, a saber: cor (vermelha/amarela, azul/verde); apelo (“sou delicioso” e “sou saudável”); morango (com imagem de fruta e sem imagem); brinquedo (com e sem). Os dados hedônicos apenas pela observação das embalagens (esperados) foram tratados por análise conjunta (AC) por classe social, identificando segmentos dentro de cada classe. 45 crianças da classe A fizeram, também, a avaliação real do produto, analisando as embalagens identificadas como positivas e negativas por segmento da AC e degustando a bebida ao mesmo tempo. Os resultados sugerem que as crianças foram influenciadas de forma positiva pela presença da imagem da fruta na embalagem; no entanto, as diferentes classes sociais diferiram em relação à expectativa criada pelos outros atributos. Para as crianças da classe A o apelo “sou saudável” e atributos referentes à cor e ao sabor da amostra foram responsáveis por dirigir a preferência desses indivíduos; já as crianças da classe C o apelo “sou delicioso” foi mais importante na expectativa do gostar, mas, elas também foram influenciadas pela expectativa em relação a cor e ao sabor das bebidas. E, apesar das avaliações da bebida em relação às embalagens positivas terem sido superiores, a diferença não foi significativa. O método CATA se mostrou um método adequado para ser utilizado com crianças nessa faixa etária. Crianças de diferentes classes sociais tiveram a expectativa baseada nos mesmos fatores (aparência, gosto e sabor); no entanto, os fatores que dirigem essas expectativas foram respaldados em diferentes atributos.