UTILIZAÇÃO DA CASCA DE UVA COMO INGREDIENTE NO DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE CEREAIS

ALLIEN MONIQUE ROSA MACHADO

Resumo: Atualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando grande interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde. No entanto, como consequência, uma grande quantidade de resíduos sólidos vem sendo gerada a partir do processamento da uva, ricos em fibras e compostos antioxidantes. Em paralelo, observa-se também uma grande demanda por parte dos consumidores por novos produtos que além do apelo saudável, sejam práticos, nutritivos e principalmente saborosos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereal ricas em fibras e compostos bioativos, utilizando farinha da casca de uva (FCU) obtida do processamento de vinho tinto. Foi elaborada uma formulação sem adição de FCU (Controle) e seis formulações adicionadas de FCU com diferentes granulometrias (grossa e fina), com teores de 10, 15 e 20% de substituição dos flocos de aveia na formulação. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas e avaliadas sensorialmente quanto à aceitação global e pelo método CATA (Check-All-That-Apply), sendo um total de 104 consumidores participantes do estudo, que avaliaram a aceitação global usando a escala hedônica de 9 pontos e utilizaram as questões CATA com 23 atributos sensoriais para descrever as amostras. Os resultados demonstraram que a FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g /100g), com predominância da fração insolúvel e pôde ser considerada uma fonte de compostos fenólicos (2265,35 ± 44,29 mg / 100 g EAG), antocianinas monoméricas (184,00 ± 0,57 mg/100 g equivalente a cianidina-3-glicosídeo) e com alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC (203,95 ± 0,02 e 164,95 ± 1,47 µmol equivalente de Trolox/g, respectivamente) , além dos reduzidos teores de fitatos (0,037 ± 0,01 g / 100 g) e taninos condensado (5,44 ± 0,64 mg / 100 g). O teste de aceitação indicou que as barras contendo 10 e 15% FCU / Grossa receberam as maiores notas de aceitação (7,42 e 7,24, respectivamente) e que a maioria dos consumidores gostaram dessas formulações por causa dos atributos como poucos pontos escuros, cor clara e textura mais macia quando comparada às formulações com maior teor de FCU, provavelmente pela maior similaridade com a maioria das barras de cereais comerciais que apresentam cor clara. Estes resultados possibilitaram classificar a barra 15% FCU / Grossa como sendo um produto fonte de fibras e de compostos bioativos, além de ter sido bem aceita pelos consumidores.

 

DEVELOPMENT AND STABILITY OF JABUTICABA (Myrciaria jaboticaba) JUICE OBTAINED BY STEAM EXTRACTION

ANA BEATRIZ NEVES MARTINS

Resumo: Jabuticaba (Myrciaria Jaboticaba) is a dark-colored globose berry native to the Brazilian central, southeast and south regions and grows naturally in subtropical climates. Its pulp is whitish, juicy and gelatinous, with sweet and slightly acid flavor. Fruit presents high phenolic compounds content, particularly anthocyanins, and can also be considered an important dietary source of nutrients. Despite its desirable sensory attributes, bioactive compounds contents and nutritional profile, fruit is highly perishable, showing restricted commercialization and consumption. The steam extraction is a method based on raising water vapor, which reaches the fruit, transferring heat and leaching out the pulp. Used in fruit juice processing, it is reported to produce a product with good nutrients, color and flavor retention and long-term microbial safe. So, in the present study, jabuticaba juice was produced by steam extraction. The reproducibility and conditions of juice production process were evaluated and juice proximate composition, sugars, organic acids and phenolic compounds profiles, antioxidant activity, microbial and sensory qualities were initially characterized. Comparisons regarding phenolic compounds contents and sensory acceptance of two jabuticaba juices, produced with and with no added sucrose, were also carried out. Furthermore, the effect of long-term storage at 25 ºC on chemical composition, microbial and sensory qualities of steam extracted jabuticaba juice, as well as the effect of accelerated storage conditions (40, 50 and 60 ºC) on chemical composition were evaluated. The kinetic parameters of cyanindin-3-O-glucoside (C3G) and delphinidin-3-O-glucoside (D3G) degradation and gallic acid formation. Jabuticaba juice steam extraction was shown to be reproducible and 30 min was the best extraction time according to the pre-established parameters. Juice was mainly composed by water and carbohydrate. C3G was the major phenolic compound (40%), while fructose and glucose were the main sugars (93%) and citric acid, the main organic acid (91%). Juice was also microbial safe and sensory well-accepted. Except for ellagic acid, which was 1.2 times lower in juice with added sucrose in comparison to juice with no added sucrose, and quercetin, which was slightly higher in juice with added sucrose, the phenolic compounds profile and its total content were similar between juices. The addition of sucrose did not have influence on FRAP, TEAC and Folin-Ciocalteu values and juice with added sucrose was better sensory accepted. After 112 days at 25 ºC, sugar and organic acid contents remained stable, whereas C3G and D3G were almost completely degraded. Ellagic acid and total polyphenol compounds contents were reduced by half. Degradation of both anthocyanins from jabuticaba juice followed a first-order reaction while formation of gallic acid followed a zero-order reaction. Antioxidant activity values by FRAP and TEAC showed a significant decrease. Juice color suffered a great impact, as a result of anthocyanins degradation. It remained microbiologically stable during the storage period and, witch exception of color attribute, all the others sensory attributes were not modified. This results indicates that steam extracted jabuticaba juice showed a potential of commercialization and could be a way to aid fruit valorization.

 

ENCAPSULATION OF TARO (Colocasia esculenta L. SCHOTT) LECTIN IN LIPOSOMES: PRODUCTION OF A NUTRACEUTICAL WITH POTENTIAL ANTITUMORAL ACTIVITY

ANNA CAROLINA NITZSCHE TEIXEIRA FERNANDES CORRÊA

Resumo: Tarin, a mitogenic lectin purified from taro corms exhibits immunomodulatory and antitumoral activities, which makes it a novel therapeutic candidate. Tarin was loaded into the aqueous core of small unilamellar vesicles from hydrated-phospholipid films resulting in encapsulation of tarin with efficiency superior to 80%. Scanning electron microscope showed production of round-shaped vesicles and smooth surface. The average diameter of nanocapsules estimated by dynamic light scattering was around 150nm and the estimated polydispersity index close to 0.1 evidenced vesicles with homogeneous size. Liposomes were stable for 6 months under storage at 4°C. At pH ranging from 4.6 to 7.4 and 36°C, tarin release obeyed an exponential kinetic achieving 50 to 84% of release after 6 h. Encapsulated tarin exhibited no in vitro cytotoxic effects against mice bone marrow cells. Optical microscopy images from cells, in the presence of free or encapsulated tarin (20μg/mL), displayed large, elongated cells with distinct morphology from untreated cells. Flow cytometry revealed a transitory enhancement in erythroid lineage cells (TER119) after 7 days of tarin addition. 50μg/mL of encapsulated tarin inhibited 65% and 41% of human glioblastoma cells (U87MG) and human breast adenocarcinoma (MDAMD231) growth, respectively. Administration of encapsulated or free tarin (5mg/kg) to C57BL/6 mice increased the number of peritoneal cells after 3 and 5 days of treatment and bone marrow cells after 5 days. Encapsulated tarin exhibited superior pharmacological activities when compared to free tarin and may be applicable as a nutraceutical or an adjuvant medicine associated to chemotherapeutic drugs.

 

BIODESTOXIFICAÇÃO DO FEIJÃO-DE-PORCO (Carnavalia ensiformis) POR FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO

Resumo: O feijão-de-porco (Canavalia ensiformis) é uma leguminosa amplamente cultivada no Brasil que, em condições ideias de manejo, chega a produzir 2,5 toneladas por hectare de massa seca da semente. Suas sementes têm valores nutricionais interessantes, no entanto sua aplicação é voltada basicamente para adubação verde. Isso se deve ao fato de C. esiformis possuir fatores antinutricionais: a lectina Concanavalina A, os inibidores de tripsina e ureases. Essa leguminosa também possui a canavanina que tem um papel importantíssimo no mecanismo de defesa da planta. Neste contexto, a Fermentação em Estado Sólido (FES) surge como uma alternativa no aproveitamento e valoração dessas sementes com a eliminação destes compostos antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi utilizar dois microrganismos produtores de peptidases, Aspergillus oryzae e Aspergillus awamori, para a destoxificação do feijão-de-porco, visando a sua futura aplicação na alimentação animal. Ambos os fungos testados foram capazes de crescer e produzir peptidases. A. oryzae teve sua produção máxima em 5 dias de fermentação de 56,23 U.g-1 e A. awamori de 40,89 U.g-1 no oitavo dia de cultivo. A lectina Concanavalina A foi totalmente reduzida em 3 dias de fermentação com A. awamori, enquanto A. oryzae reduziu 68,2% da Con A após 6 dias de cultivo. Os inibidores de tripsina se mantiveram constantes durante o processo fermentativo em ambas fermentações. O fungo A. oryzae também foi capaz de reduzir 92,6% da canavanina em 5 dias de fermentação, enquanto A. awamori reduziu 85,2% em 3 dias. Com esse trabalho foi possível desenvolver um processo biotecnológico, de baixo custo, de destoxificação do feijão-de-porco para a produção de um ingrediente para compor uma ração animal.
 
Resumo: A exploração da caprinocultura no Brasil atualmente encontra-se aquém da potencialidade e, por isso, apresenta baixo impacto socioeconômico em comparação a outros tipos de criações para produção de carne. Este fato tem estimulado o interesse tanto do setor produtivo quanto de técnicos e pesquisadores em incrementar o nível tecnológico disponível para a produção, industrialização e distribuição da carne caprina. Portanto, de forma a melhorar a qualidade da carne caprina e difundir o comércio da mesma para novos nichos de mercado, a utilização de métodos não térmicos de conservação, como a radiação UV-C e o ultrassom (US), tem sido estudada. Neste trabalho foi utilizado o efeito isolado da radiação UV-C, bem como combinado com o ultra-som, foi aplicado para determinar as influências dessas tecnologias na carne caprina durante um período de 14 dias. As amostras foram submetidas a quatro condições de embalagem: aerobiose (A); vácuo (V); radiação UV-C (UV-C); e radiação UV-C + ultrassom (UV-C+US). As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros microbiológicos (mesófilos, psicrotróficos, bactérias lácticas e enterobactérias) e parâmetros físico-químicos (pH, oxidação de lipídeos, oxidação de proteínas, cor (L*, a* e b*) e textura). Em geral, a radiação UV-C e UV-C + US promoveu um prolongamento da fase de latência e uma diminuição da taxa de crescimento no grupo de bactérias ácido lácticas. Os grupos de mesofilos e bactérias ácido-lácticas apresentaram menor número de colônias na fase estacionária nas amostras submetidas à radiação UV-C. Os resultados do presente estudo sugerem que a radiação UV-C retardou o crescimento microbiano de alguns grupos bacterianos.
 
Resumo: O pescado possui uma importante fração lipídica consituida de ácidos graxos mono e poliinsaturados os quais são mais susceptíveis aos processos oxidativos. Estas alterções são as principais causas da deterioração desta matriz, causando rejeição por parte dos consumidores. Visando minimizar esses processos, as indústrias alimentares utilizam antioxidantes sintéticos para reduzir a deterioração em matrizes cárneas, no entanto, existem evidencias científicas que correlacionam o uso destes antioxidantes com efeitos nocivos à saúde. Desta forma, pesquisas em busca da aplicação de antioxidantes naturais vem crescendo ao longo dos anos. Neste estudo, avaliamos a eficiência na obtenção de compostos fenólicos de pimenta rosa (Schinus terebintifolius Raddi) através da extração assistida por micro-ondas e sua aplicação em sardinha (Sardinella brasiliensis), investigando alterações físico-químicas como pH, estabilidade de cor (L, a e b) e atividade de redução da metamioglobina (ARM). Na obtenção dos compostos fenólicos, o ácido acético a 70% mostrou-se mais eficaz em relação ao etanol a 70%, mostrando assim, que o tipo de solvente escolhido exerceu influência na obtenção dos compostos. Entretanto, nas avaliações físico-químicas após a aplicação dos extratos polifenólicos em sardinha, percebeu-se que os extratos obtidos a partir do etanol se mostraram mais eficientes em relação ao ácido acético, mantendo-se similar ao antioxidante sintético (BHT) utilizado como controle positivo. Em relação ao pH, o tratamento BPP1 mostrou resultados melhores em relação ao controle positivo, mantendo os níveis de pH mais baixos durante todos os dias de estocagem. Na avaliação instrumental de cor, ambos os tratamentos com extrato de S. terebinthifolius Raddi mostraram eficácia na preservação da cor. A partir destes resultados, conclui-se que os antioxidantes naturais obtidos a partir de extratos de pimenta rosa e aplicados em sardinha exerceram influencia positiva na contenção dos processos oxidativos.
 

GRAPE SEED OIL: A PROTECTIVE OR A STRESS FACTOR FOR HUMAN PLACENTA BEWO CELL EXPOSED TO HIGH GLUCOSE CONCENTRATIONS?

DANIELA ALVES MINUZZO

Resumo: Gestational Diabetes Mellitus (GDM) is the main metabolic disorder that occurs during pregnancy and negatively impact placental development and function. Evidences on management of GDM by bioactive compounds and polyunsaturated fatty acids (PUFA) lead to the investigation of possible mechanisms related to their beneficial effects. Grape seed oil (GSO) is a food matrix rich on antioxidant compounds and linoleic acid and, therefore, may play an important role on managing GDM and placental function. Thus, the aim of this study was to use an in vitro human trophoblastic-like cell model, BeWo, to elucidate the mechanisms by which hyperglycemia combined or not with grape seed oil may influence on cell proliferation (1) and viability (2); glycolytic pathway (3); and gene expression related to glucose and mitochondrial metabolism (4); and ER stress (5) and autophagy (6); and total cell FA content. Cells were cultured on 5 mM glucose for 24 h, incubated for another 24 h with or without GSO (1 mg x mL-1), and then for more 24 h with, 5 mM, 10 mM or 20 mM glucose concentration. The methods used were: (1) total cell counting on Neubauer Chamber; (2) Trypan Blue method and MTT; (3) enzymatic assay for lactate determination; (4, 5 and 6) PCRq to evaluate the expression of genes; (7) FA profile of BeWo by gas chromatography (GC). GSO was chemically characterized through the FA content by GC, total phenolic compounds by Folin-Ciocalteu and total tocopherol and carotenoids by high performance liquid chromatography (HPLC). GSO had abundant unsatured fatty acids content, especially linoleic acid (LA), and contained α, γ, δ-tocopherol, β-carotene and presence of total phenolic compounds. High glucose concentrations resulted in a decrease in total cell number and GSO potentiated this decrease, not associated with cell death. High glucose and GSO had different effects on autophagy, ER stress and glucose and mitochondrial metabolism at each condition. GSO and high glucose stimulated glycolytic flux, with attenuation by GSO at 20 mM, possibly preventing an acidosis. GSO and high glucose lead, mainly, to PUFA alterations, with great incorporation of LA by GSO. Grape seed oil biological effects are still poorly explored on scientific literature and this study stimulates more research on the issue.

 

Copaifera reticulata: ISOLAMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DOS DITERPENOS ÁCIDOS

DEIZIANE GOMES DOS SANTOS

Resumo: O óleo-resina da espécie Copaifera é considerado um dos mais importantes remédios naturais para os povos indígenas da região amazônica e seu uso é amplamente difundido devido às diversas propriedades farmacológicas. O intuito desse trabalho foi realizar o isolamento, a caracterização e a avaliação da atividade antibacteriana dos constituintes do óleo-resina de Copaifera reticulata com ênfase nos diterpenos ácidos. O óleo-resina de C. reticulata foi fracionado por cromatografia em coluna de gel de sílica impregnada com KOH para obtenção das três classes de substâncias, sendo elas, hidrocarbonetos sesquiterpênicos, sesquiterpenos oxigenados e diterpenos ácidos. Para avaliação da atividade antibacteriana do óleo-resina bruto de C. reticulata e das três classes de substâncias foram utilizados grupos de bactérias gram-negativas (Salmonella Typhimurium e Escherichia coli) e gram-positivas (Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus), normalmente encontradas em surtos de enfermidades causadas pela ingestão de alimentos contaminados. Na avaliação da atividade antibacteriana pelo teste de antibiograma foi observada maior atividade dos diterpenos ácidos, onde foi obtido um halo de inibição de 10 mm para a bactéria S. aureus, sendo assim, também foi realizada para essa classe a avaliação da concentração inibitória mínima (CIM), obtendo um valor de CIM de 20 µg/mL para L. monocytogenes e 6.250 µg/mL para S. aureus. O isolamento dos diterpenos ácidos foi realizado por CLAE-UV semipreparativa para posterior avaliação da atividade antibacteriana dessas substâncias isoladamente. Na avaliação da CIMpara os diterpenos ácidos isolados foram testadas somente as bactérias gram-positivas, pois as gram-negativas foram resistentes aos diterpenos ácidos nos testes preliminares. Para L. monocytogenes o melhor resultado foi para o ácido copálico com CIM de 4 µg/mL, seguido do ácido agático com 15 µg/mL. Já para S. aureus a substância mais ativa foi o ácido copálico com CIM de 15 µg/mL. Com base nesses dados podemos concluir que, dentre as classes de substâncias avaliadas, os diterpenos ácidos foram os que mais apresentaram inibição para as bactérias gram-positivas quando comparado às outras classes. Dentre as substâncias isoladas a mais ativa, ou seja, a que apresentou os menores valores de CIM para as bactérias gram-positivas L. monocytogenes e S. aureus foi o ácido copálico, confirmando assim a resistência das bactérias gram-negativas aos óleos-resinas da espécie Copaifera devido à composição química complexa da sua parede celular.

 

ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE MICROPARTÍCULAS DE KEFIR OBTIDAS POR SPRAY DRYING E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA RECONSTITUÍDA

ELIZEU ROSA DOS SANTOS JUNIOR

Resumo: O kefir é uma bebida láctea fermentada a partir de grãos de kefir em leite. Foi realizado o microencapsulamento do leite fermentado de kefir com diferentes matrizes encapsulantes maltodextrina(MD), capsul®(CAP) e sem matriz encapsulante(SME), a partir da técnica de spray drying e caracterizados ao longo de 90 dias  em diferentes temperaturas de armazenamento, quanto as suas propriedades físico-químicas a 25ºC: umidade, atividade de água (Aw), higroscopicidade, solubilidade, dispersibilidade, pH cor, propriedades microbiológicas 25 e 4ºC: avaliação da sobrevivência dos microrganismo, potencial probiótico e capacidade de produção de substâncias antimicrobianas de cepas isoladas após o armazenamento; e avaliação sensorial do kefir microencapsulado sem matriz encapsulante reconstituído. Durante a estocagem a atividade de água variou dentre 0,25±0,002 a 0,33±0,013,  umidade para MD e CAP variou 5,8±0,30/2,1±061, SME 18,6±0,66/13,7±0,03, solubilidade SME 30,25±3,13/60,75±2,66, MD e CAP variam entre 64,5±1,56 a 99,9±5,00, dispersibilidade SME 0,038±0,038/0,034±0,26, MD e CAP variou entre 0,004±0,003/0,063±0,006, higroscopicidade variou entre 90,70±6,82/14,29±1,89, pH 4,07±0,12/4,57±0,06 para todas as amostras, cor SME, CAP e MD tiveram valores altos de luminosidade (L*) 95,53±0,08/95,24±0,24, ao longo do armazenamento as amostras se mostraram estáveis.ma Em todas as amostras testadas houve uma redução da contagem de microrganismos ao longo dos 77 dias de estocagem, independente da presença ou ausência, e tipo de material encapsulante.Tendo a temperatura influencia positiva  na redução de microrganismos quando estocado a 4 °C. Após o período de armazenamento e seleção de 45 colônias aleatórias de todas as amostras, foi possível identificar 2 (duas) espécies de bactérias láticas (Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides). Foram selecionadas 8 cepas onde foi possível observar resistência ao pH ácido, sais biliares e ainda a produção de substância antimicrobiana em 5 cepas, apenas 2 cepas apresentaram estas características. De forma a complementar o estudo foi realizada a analise sensorial da amostra microencapsulada sem matriz encapsulante. Esta amostra foi reconstituída e comparada a amostras in natura, sendo a reconstituída a que obteve maior aceitação quanto aos atributos sabor, aroma e acidez. Sendo assim o microencapsulamento de kefir, destaca-se como uma técnica viável visto que contribui para a proteção e estabilidade de alguns microrganismos com características probióticas e melhora a aceitabilidade do mesmo.

 

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO EXTRATO ETANÓLICO DA CASCA DOS FRUTOS DE Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart.

FABIANE DA CONCEIÇÃO VIEIRA SANTOS

Resumo: A espécie Acrocomia aculeata é uma palmeira oleaginosa amplamente encontrada no Cerrado, conhecida popularmente como macaúba. Alguns trabalhos demonstram o potencial dos frutos dessa espécie para a produção de biodiesel, mas pouco se sabe sobre o potencial de outras partes da planta, especialmente na área da microbiologia. Visando contribuir para o desenvolvimento de novas formulações de antimicrobianos, este trabalho avaliou a atividade antimicrobiana do extrato etanólico da casca dos frutos de A. aculeata e frações contra diversos microrganismos patogênicos, além de determinar o tipo de interação do extrato vegetal ativo combinado com fármacos comerciais, e a toxidez frente a eritrócitos humanos. O extrato etanólico das cascas obtido através de maceração foi submetido a fracionamento com solventes de diferentes polaridades dando origem a cinco frações: hexano, diclorometano, acetato de etila, butanol e água. A determinação da concentração mínima inibitória (CMI) mostrou atividade antimicrobiana moderada do extrato etanólico frente a cinco cepas de Cryptococcus spp. exibindo valores que variaram de 156,2 µg/mL a 312,5 µg/mL. Após o fracionamento, a fração acetato de etila foi a mais promissora, com CMI bastante significativa contra cepas de Staphylococcus aureus resistentes a meticilina, (CMI de 78,1 µg/mL), enquanto as cepas de Cryptococcus neoformans e Cryptococcus gattii apresentaram valores de CMI entre 2,44 µg/mL a 19,5 µg/mL. Nas associações da fração acetato de etila com antimicrobianos comerciais através do “checkerboard” foi observado um efeito aditivo na combinação com anfotericina B frente C. neoformans e C. gattii. A avaliação preliminar da citotoxicidade in vitro demonstrou que o extrato etanólico apresenta baixa toxidez frente eritrócitos humanos exibindo 45% de hemólise em 20.000 µg/mL e 16% em 200 µg/mL da fração acetato de etila. Diante do exposto, este estudo demonstra o potencial antimicrobiano da casca dos frutos de A. aculeata frente à microrganismos patogênicos, apontando para a possibilidade de utilização da mesma em novas formulações de antimicrobianos.

 

ENCAPSULAÇÃO POR GELIFICAÇÃO IÔNICA E SPRAY DRYING DE UM CONCENTRADO RICO EM LICOPENO OBTIDO A PARTIR DA MELANCIA

GESSICA LIRA ANGELIM SAMPAIO

Resumo: A melancia é uma excelente fonte de licopeno, carotenoide conhecido por seu alto poder antioxidante, porém altamente sensível a altas temperaturas e à presença de oxigênio. A encapsulação surge como alternativa, visando o aumento da estabilidade deste composto em condições adversas de processamento e estocagem. Este trabalho teve como objetivo estudar a encapsulação de um concentrado rico em licopeno obtido a partir do suco de melancia, pelos processos de gelificação iônica e spray drying. Para o primeiro processo, foram utilizados alginato ou pectina amidada como agentes encapsulantes, e para o segundo, maltodextrina ou sua mistura com o amido modificado Capsul ®. Além da caracterização física e térmica (distribuição de tamanho, morfologia e análise termogravimétrica), avaliou-se a retenção de licopeno nas partículas produzidas por gelificação iônica, quando submetidas a diferentes tratamentos térmicos (60ºC e 90ºC) e pHs (2, 5, 8) e a estabilidade à estocagem do licopeno nas partículas produzidas pelos dois métodos, em diferentes temperaturas de armazenamento (-10ºC, 7ºC, 25ºC e 40ºC). Os processos de gelificação iônica apresentaram retenção máxima (≈ 100%) de licopeno, enquanto os de spray drying resultaram em uma retenção de 87 a 91%. As partículas úmidas e secas de alginato e pectina apresentaram alta proteção do licopeno frente às condições de estresse (temperatura e pH) aplicadas. As esferas úmidas de alginato e pectina apresentaram comportamento similar na redução de licopeno durante a estocagem a 7ºC, mostrando uma retenção deste carotenoide de 29 e 21%, respectivamente, após 56 dias de armazenamento. As esferas secas de alginato foram mais estáveis que as de pectina, durante o armazenamento nas quatro temperaturas estudadas, e ambas apresentaram uma retenção de licopeno superior a 80% ao final da estocagem. Em relação à encapsulação por spray drying, as micropartículas produzidas com maltodextrina + Capsul ® apresentaram a melhor proteção do licopeno durante a estocagem nas condições estudadas, apesar da considerável degradação do composto nas temperaturas mais elevadas (cerca de 80% ao final da estocagem). As partículas secas obtidas por gelificação iônica foram mais estáveis durante a estocagem nas condições estudadas, do que as processadas por spray drying, podendo ser uma alternativa promissora para indústria de alimentos.

 

PRODUÇÃO DE MICROPARTÍCULAS DE CERVEJA ARTESANAL PALE ALE POR SPRAY DRYING EM ESCALA PILOTO E AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INGESTÃO ASSOCIADA AO EXERCÍCIO FÍSICO EM MODELO ANIMAL COM RATOS WISTAR

LUAN RIBEIRO DE BRITO

Resumo: As cervejas são bem descritas na literatura por conter carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais, compostos fenólicos (CF) e, normalmente, etanol. Alguns desses compostos apresentam efeitos antioxidantes, porém, é necessária a ingestão de grandes volumes para obter tais fins terapêuticos, pois a maioria das cervejas contém etanol, e o mesmo, quando consumido, pode afetar negativamente o funcionamento do metabolismo. Pensando no melhoramento de alguns alimentos, a indústria alimentícia, munida de recursos tecnológicos, utiliza métodos de secagem, destacando a secagem por pulverização por meio de spray drying. É uma técnica utilizada na redução de volumes líquidos ou emulsões, tendo como característica a concentração e preservação de compostos bioativos, podendo, assim, ser utilizada no melhoramento de alimentos. Desse modo, como os CF encontrados nas cervejas, o exercício físico promove ação antioxidante. Contudo, exercícios prolongados e de caráter extenuante são caracterizados por grande produção de radicais livres, levando a quadros de overtraining e inflamação crônica. Assim, este trabalho objetivou produzir micropartículas à base de cerveja artesanal tipo Pale Ale por meio de spray drying e avaliar o efeito da ingestão dessas micropartículas associadas ao exercício físico em modelo animal com ratos wistar. Como resultados principais obtivemos: pelo ensaio de compostos fenólicos totais, 68,5 mg/g de ácido gálico equivalente, pelo ensaio de poder de redução do íon ferro, 7,8 mmol Fe2+/g, por meio do ensaio de capacidade antioxidante equivalente a Trolox, 1,5 mmol Trolox/g, com tempo de molhabilidade 204 s, percentual de higroscopicidade 13,7% e absorbância de dispersibilidade de 10 (Δ ABS x 10‑3). Referente à avaliação da ingestão das micropartículas de cerveja artesanal, não foram observados aumento da performance, tampouco redução da fadiga e de marcadores de lesão muscular e hepática no modelo agudo e crônico. No modelo crônico, não observamos melhora da capacidade antioxidante plasmática total, embora tenhamos observado leve tendência a uma menor ingestão alimentar no grupo que ingeriu 200 mg/kg de das micropartículas. Além disso, tanto a cerveja quanto as micropartículas apresentaram grande capacidade antioxidante, tornando-as fontes alimentares ricas em antioxidantes. E, quando associados micropartículas de cerveja artesanal à prática de exercícios físicos em esteira rolante com ratos wistar, pode promover redução na performance nos grupos suplementados.

 

AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE CONDIÇÕES DE CULTIVO NA PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS POLIMÉRICAS EXTRACELULARES (EPS) POR Arthrospira platensis

MARIANA BARBALHO FARIAS DA SILVA

Resumo: Arthrospira platensis é uma cianobactéria filamentosa muito utilizada na indústria alimentícia devido a seu alto valor nutricional. Essa espécie é produtora das substancias poliméricas extracelulares (EPS), que são heteropolissacarídeos de natureza polianiônica de interesse na indústria como gelificantes, emulsificantes e biossurfactantes. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de cultivo de A. platensis para obter um maior rendimento de EPS variando a concentração de NaNO3 (0,25, 1,125 e 2g.L-1 ) e Densidade de Fluxo Fotônico (200, 600 e 1000 µE.m-2 .s-1 ). Os cultivos foram realizados em garrafões contendo 4L de cultura. Ao final de 21 dias, a biomassa foi separada do meio extracelular por filtração e centrifugação, e o filtrado foi concentradoaté ¼ do volume inicial utilizando banho termostatizado a 70ºC. As EPS foram recuperadas por meio da adição de um volume igual de etanol 95%; a seguir, filtradas e secas em estufa. Para eliminar o excesso de sal, soluções das EPS recuperadas foram dialisadas contra água deionizada por 24h e liofilizadas. As EPS foram caracterizadas por espectroscopia na região do infravermelho, análise termogravimétrica e quanto às propriedades reológicas. A condição com maior rendimento em EPS em mg.g-1 foi aquela com 0,25 g.L-1 de NaNO3 e 200 µE.m-2 .s-1 , que alcançou 111 mg.g-1 . Os espectros de FT-IR mostraram picos em 3400 cm-1 característicos da vibração de grupamentos -OH, 1046 e 870 cm-1 , característicos de unidades de piranose e grupos sulfato, respectivamente. As propriedades reológicas foram estudadas para os produtos EPS 01, EPS 02 e EPS 10, onde foi observada um comportamento característico de soluções diluídas. A não observância da regra de CoxMerz reflete a forte influência de sais de metais divalentes na formação de ligações eletrostáticas intra e intermoleculares.

 

ATIVIDADE ANTIFÚNGICA DO LÁTEX E DA FRAÇÃO RICA EM TRITERPENOS DE HANCORNIA SPECIOSA GOMES (Apocynaceae) CONTRA Candida albicans 

SANDRA REGINA DA SILVA LUIZ

Resumo: O gênero Hancornia pertence ao grupo das Eudicotiledoneas, da ordem Gentianales, é constituído por uma única espécie, Hancornia speciosa Gomes, e suas variedades. O látex dessa espécie, conhecida como mangabeira, é usado popularmente para o tratamento de diversas enfermidades como: tuberculose, herpes, úlcera, dermatoses, verrugas, hematomas, inflamações e diarreia. Essas diferentes aplicações do látex o tornam uma fonte interessante para a bioprospecção de bioativos. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar o potencial antifúngico do látex bruto e da fração rica em triterpenos de H. speciosa contra C. albicans, assim como, avaliar os efeitos da associação do látex e da fração com antifúngicos convencionais (anfotericina B e fluconazol), determinando também a citotoxicidade. O látex bruto de H. speciosa foi extraído com clorofórmio, submetido a um fracionamento em coluna. Suas frações foram avaliadas quanto à atividade antifúngica e o perfil químico analisado por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (GC/MS). A concentração mínima inibitória (MIC) do látex bruto e da fração ativa (AF) foi determinada com base na metodologia padrão internacional Clinical and Laboratory Standard Institute – CLSI M27-A3 descrita para leveduras. O efeito fungicida e fungistático do látex bruto e da AF também foram avaliados. A associação com os antifúngicos comerciais foi avaliada de acordo com a metodologia de Aala, et. al., 2010. A inibição da formação do tubo germinativo em C. albicans foi testada somente com látex bruto e a citotoxicidade da AF foi avaliada frente ao modelo de Célula Vero. Foi identificada na fração nomeada como “fração ativa” (AF) uma mistura de triterpenos, sendo eles α-amirina, lupeol e seus acetatos. A CMI do látex bruto e da AF para as cepas de C. albicans testadas foram de 125 µg/ml e 62,5 µg/ml respectivamente. A AF apresentou efeito fungicida, enquanto o látex bruto foi fungistático.  A formação de tubo germinativo também foi avaliada e não mostrou diferença significativa entre as células controle e as células tratadas com o látex bruto e em diferentes concentrações, sendo assim não houve influência do látex bruto na formação de tubo germinativo em C. albicans. Em associação com antifúngicos convencionais tanto o látex bruto quanto a AF foram sinérgicos quando associados com anfotericina B e ambos demonstraram efeito aditivo com fluconazol. Nossos resultados determinam o potencial antifúngico do látex de H. speciosa Gomes e da fração rica em triterpenos contra diferentes cepas de C. albicans. Além disso, a AF na concentração de 32 mg/mL (máxima testada) não apresentou efeito tóxico quando avaliados no modelo de célula Vero.

 

BIOACESSIBILIDADE E METABOLISMO COLÔNICO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM PÃES ADICIONADOS DE INFUSÃO DE CAFÉ VERDE E BIOPROCESSADOS ENZIMATICAMENTE

SUELLEN SILVA DE ALMEIDA

Resumo: Pães integrais, além de apresentarem alto teor de carboidratos, são considerados boas fontes de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, como os compostos fenólicos. Nesses alimentos, os compostos fenólicos se encontram majoritariamente na forma insolúvel, conjugados a compostos estruturais da célula. Os compostos fenólicos insolúveis não são absorvidos diretamente e precisam ser hidrolisados por enzimas intestinais ou pela microbiota colônica, antes de serem absorvidos. A adição de ingredientes ricos em compostos fenólicos solúveis, assim como o bioprocessamento a partir do uso de enzimas, são estratégias promissoras para promover o aumento do teor de compostos fenólicos solúveis em pães e, consequentemente o aumento da bioacessibilidade desses compostos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição de infusão de café verde e do bioprocessamento enzimático na bioacessibilidade e no metabolismo colônico dos compostos fenólicos de pães. Como ponto inicial do desenvolvimento dos pães foram verificados o efeito da adição de diferentes concentrações de três extratos enzimáticos no volume específico, no teor de ácido ferúlico solúvel e na capacidade antioxidante nos diferentes pães produzidos. Após a realização de testes preliminares a melhor condição de bioprocessamento consistiu na adição de um extrato proveniente da fermentação em estado sólido de farelo de cacau, pelo fungo Aspergillus awamori, com atividades de xilanase e celulase, na proporção de 18,83 mL/100 g de farinha e farelo de trigo. Sendo assim, os seguintes pães foram desenvolvidos e analisados: pão integral (PI), pão integral bioprocessado (PIB), pão integral adicionado de infusão de café verde (PICV) e pão integral adicionado de infusão de café verde e bioprocessado (PICVB). Os seguintes parâmetros foram avaliados em todos os pães produzidos: volume aparente, densidade aparente, estrutura do miolo, cor, atividade de água, composição centesimal e perfil de compostos fenólicos solúveis e insolúveis. A bioacessibilidade e o metabolismo colônico dos compostos fenólicos dos pães foram investigados por meio de ensaios de digestão simulada in vitro e de fermentação colônica ex vivo, respectivamente. Nos pães não adicionados de café verde, o bioprocessamento aumentou em 17% o volume aparente e aumentou a quantidade de alvéolos grandes. Não foram observadas variações na densidade aparente dos pães elaborados. A adição de café verde e o bioprocessamento aumentaram o teor de cinzas dos pães. Observou-se, em comparação ao PI, um aumento de 52% no teor de fibra solúvel no PICV e de 65% no PIB. O bioprocessamento e a adição de café verde não tiveram efeito sobre os teores de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras insolúveis, bem como sobre a atividade de água e as coordenadas colorimétricas. Foi observada a presença de teobromina e cafeína nos pães bioprocessados, além de cafeína no pão adicionado de café verde. O bioprocessamento e a adição de café verde aumentaram os teores de todos os compostos fenólicos identificados na fração solúvel; foi observado aumento de até 86% no teor total de compostos fenólicos e de até nove vezes no teor de compostos fenólicos solúveis. O bioprocessamento e a adição de café verde aumentaram a bioacessibilidade do ácido ferúlico em todas as etapas da digestão simulada e ao longo da fermentação colônica. A liberação de ácido ferúlico do PIB após as etapas de digestão simulada foi até 64% maior em comparação àquela do PI. No entanto, tal diferença deixou de ser observada após a fermentação colônica. Em conjunto, esses resultados sugerem que o bioprocessamento anteciparia in vivo a liberação de compostos fenólicos ao longo da digestão, o que possivelmente diminuiria o impacto da ação da microbiota colônica na bioacessibilidade dos compostos fenólicos.

 

DIETARY ANTIOXIDANTS AND MATERNAL REDOX STATE IN THE CONTEXT OF GESTATIONAL DIABETES MELLITUS

VANESSA DE ARAUJO GOES

Resumo: Gestational Diabetes Mellitus (GDM) is the main metabolic disorder that occurs during pregnancy. This disease is associated with pro-inflammatory and pro-oxidant responses that compromise placental function leading to maternal and fetal adverse outcomes. Maternal nutrition plays an essential role on placental function and fetal development. Evidences have been showing that some micronutrients and bioactive compounds plays important roles in the attenuation of these adverse outcomes. The aim of this study was to investigate the association between dietary antioxidants, maternal redox state and neonatal outcomes in the context of GDM through a pregnant women prospective cohort in Maternidade Escola from UFRJ/RJ, where 23 pregnant women were selected and stratified in non GDM (n=15) and GDM (n=8) groups. Sociodemographic, dietetic and neonatal outcomes data, as well as maternal blood samples were collected in the 2nd and 3rd gestational trimesters. Maternal redox state was evaluated from plasma total antioxidant capacity (TAC) through FRAP and ORAC methods and correlated with dietetic intake of antioxidant micronutrients and bioactive compounds as well as the neonatal outcomes, birth length and weight and cephalic perimeter. Our results showed that the sociodemographic and neonatal outcomes characteristics were similar between both groups as well as carbohydrates, lipids, proteins micronutrients and polyphenols intake. Precisely, carotenoids intake was higher in the 3rd trimester when compared to the 2nd trimester considering only the non-GDM group. The TAC increased throughout pregnancy in the whole group, what could be related to a physiological process inherent to this state. Dietetic factors that could be related to TAC increasement were selenium and zinc intake in the 3rd trimester in GDM group and vitamin C in the 2nd trimester in the non-GDM group. Concerning neonatal outcomes, vitamin E intake showed prominent role, with a positive correlation with birth weight and length and cephalic perimeter, when considered the whole group. The 2nd trimester TAC was also positively correlated with birth length, when considering whole and non GDM group. In conclusion, few associations were observed between dietetic antioxidant intake and maternal redox homeostasis and neonatal outcomes. Even though further investigations are necessary, selenium, zinc, vitamin C and E, carotenoids, especially β carotene, are among the dietetic components that deserves attention during pregnant women nutritional counseling. Additionally, since in each gestational trimester was observed particularities concerning dietetic impact on the studied parameters, the different pregnancy stages should be a central point in the investigations of the nutrients and bioactive compounds mechanisms of action on neonatal outcomes.