PRODUÇÃO DE EMULSIFICANTES POR MEIO DE UM PROCESSO INTEGRADO ENVOLVENDO A VALORAÇÃO DE COPRODUTOS DA CADEIA DO PROCESSAMENTO DO DENDÊ

ANA CRISTINA DE ARAUJO COLLACO

Resumo: A torta e fibra de dendê, obtidas a partir da extração do óleo da polpa (óleo de palma) e do óleo da amêndoa do fruto (óleo de palmiste), são coprodutos agroindustriais que podem ser empregados como substratos para a produção de biocatalisadores por fermentação no estado sólido (FES). Em paralelo, no processo de refino do óleo de palma gera-se um resíduo gorduroso conhecido como “borra ácida” ou destilado da desodorização do óleo de palma (DDOP) composto por uma mistura de mais de 85% de ácidos graxos livres (AGLs), e que pode ser utilizada como matéria-prima na síntese de produtos de interesse industrial. O objetivo desse trabalho foi utilizar a torta e fibra residual de dendê como meio basal para a obtenção por FES de um preparado enzimático sólido (PES) com atividade lipásica do fungo Rhizomucor miehei para ser empregado na síntese de moléculas emulsificantes (mono- e diglicerídeos – MAG e DAG, respectivamente) utilizando DDOP como matéria-prima. Além da utilização do PES como biocatalisador, foi avaliada a síntese de MAG e DAG utilizando o biocatalisador comercial Lipozyme RM-IM (lipase imobilizada de Rhizomucor miehei). A otimização das reações utilizando PES como biocatalisador foi realizada a partir de um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR), onde foi obtido um teor de MAG e DAG de 25% e 40%, respectivamente, nas reações com razão molar 2:1 (glicerol:DDOP), teor de água de 9,6%, 20% de PES (m/m) e temperatura de 50ºC em 48h. Por outro lado, nas reações utilizando Lipozyme RM-IM, o maior teor de MAG e DAG foi obtido na razão molar 1:1 (glicerol/DDOP), 3% de enzima (m/m) e temperatura de 50ºC em 10h de reação (teor de MAG e DAG de 27,9% e 53,05%, respectivamente). Para avaliar a capacidade de reuso do PES, foi realizada uma lavagem com diferentes solventes e, após uma única reação de reuso, o teor de MAG + DAG caiu de 65% para 60,25%, 39,73%, 46,58% e 42,60% nas reações utilizando hexano, etanol hidratado (95%), terc-butanol e acetato de etila como solventes de lavagem, respectivamente. Quando o PES foi reutilizado sem lavagem prévia o teor de MAG + DAG caiu de 65% para 51,79%. Foi observado que o etanol hidratado foi capaz de remover 12,32% de MAG + DAG e 26,85% de glicerol; hexano 72,01% de MAG + DAG e 1,54% de glicerol; terc-butanol 12,46 de MAG + DAG e 62,52% de glicerol e acetato de etila 14,58% de MAG + DAG e 40,98% de glicerol adsorvidos no biocatalisador. Após a realização de uma reação consecutiva de 24h reutilizando o meio e utilizando PES “novo” como catalisador, observou-se que o teor de MAG aumentou de 25% para 29% e o de DAG de 40% para 44%.

 

EFEITO DA ADIÇÃO DE HIDROCOLOIDES A QUALIDADE DO BOLINHO DE CHUVA E DO MEIO DE FRITURA.

ANA RAFAELA DOS SANTOS LEAL

Resumo: Alimentos fritos apresentam características sensoriais atraentes, mas possuem alto valor calórico devido à absorção de óleo durante o processo, principalmente pelos poros formados pela saída de vapor dos alimentos durante a fritura. Esse vapor de água, em contato com óleo de fritura, provoca a hidrólise dos triglicerídeos do óleo, o que contribui para a oxidação do mesmo. O presente trabalho avaliou o impacto da adição dos hidrocoloides carboximetilcelulose (CMC) e goma gelana, nas concentrações de 0,5; 1,0 e 1,5%, à formulação de bolinho de chuva em suas características tecnológicas, bem como na velocidade de oxidação lipídica do óleo ao longo de frituras intermitentes. A adição dos hidrocoloides foi capaz de reduzir a absorção de óleo no bolinho de chuva em quase 20% em relação à formulação Controle (sem hidrocoloide), mas não houve distinção entre os tipos ou quantidades utilizadas. A goma gelana a 0,5% teve maior impacto positivo nas características do bolinho de chuva, pela redução de absorção de óleo e aumento do volume específico. As formulações de 0,5% dos hidrocoloides e a Controle foram escolhidas para o estudo de frituras intermitentes, por apresentarem melhores características tecnológicas. Houve redução do índice de acidez para o óleo de fritura da formulação com goma gelana, indicando menor formação de compostos de hidrólise. Entretanto, o índice de p-anisidina dessas amostras foram superiores no último dia do estudo, o que indica aumento da velocidade de oxidação lipídica. Os teores de compostos polares totais das amostras desse dia não diferiram e estavam dentro do limite de uso (25%). Ainda, a variação da composição de ácidos graxos insaturados entre o último dia de fritura e o óleo inicial fresco foi menor para as amostras de fritura das formulações com hidrocoloides, indicando redução da velocidade de oxidação lipídica. Dessa forma, a adição dos hidrocoloides contribuiu para redução da velocidade de oxidação lipídica por meio da redução da hidrólise dos triacilgliceróis do óleo e da degradação dos ácidos graxos insaturados.

 

QUALITY OF DIETARY LIPIDS AND PRE-GESTATIONAL OBESITY: IMPLICATIONS TOON MATERNAL AND UMBILICAL CORD BLOOD FATTY ACIDS STATUS

CAROLINA DOS SANTOS FERREIRA

Resumo: Obesity is a worldwide public health problem and the prevalence of Brazilian obese women in reproductive age is especially worrying due to the variety of morbidity and mortality factors for both mother and fetus associated with the exacerbated inflammatory state of pre-gestational obesity. Dietary lipids have a major impact on human health, but it is unclear how they might affect the inflammatory status of the mother, placental and the fetus. To assess the effect of pre-gestational obesity on the relationship between fatty acid (FA) intake and maternal and umbilical cord FA profile, dietary data and maternal blood samples were collected in early and late pregnancy, as well as umbilical cord samples and data on gestational and neonatal outcomes of pregnant women recruited from a prospective cohort at the Maternity School from UFRJ/RJ. Thirty pregnant women with pre-gestational eutrophy (LP, n = 20) and obesity (OP, n = 10) were enrolled in this study. Dietary data were collected through dietary recalls and estimates of usual FA intake were performed using the Multiple Source Method, and the FA profile of the maternal and fetal compartments was evaluated by gas chromatography. Sociodemographic characteristics and FA intake were similar between groups in early pregnancy. Regarding the maternal lipid profile, higher concentrations of 20: 5 n-3 and Δ6-desaturase activity in the n-3 and n-6 pathways were identified in OP in this period. During pregnancy, LP showed a significant reduction in n-3 FA intake, decreasing the quality of their diet and reflecting on DHA plasma concentration in late pregnancy. The maternal dietary quality was directly associated with the maternal lipid profile during pregnancy, assessed by longitudinal analysis. In addition, OP presented better DHA status in umbilical cord plasma compared to LP. However, the differences observed between the groups did not affect gestational outcomes and anthropometric parameters at birth, which were found to be within the normality range, according to the recommended parameters by the Brazilian Society of Pediatrics. In conclusion, the maternal diet has been shown to have a direct influence on the maternal and cord blood lipid profile, as well as on gestational and neonatal outcomes, especially in the context of pre-gestational obesity.

 

 

ESTUDO SOBRE ALTERAÇÕES NO METABOLISMO INTERMEDIÁRIO E INDUÇÃO DE MORTE EM CÉLULAS DE CARCINOMA MAMÁRIO HUMANO INDUZIDAS PELO ÓLEO DE SEMENTE DE ROMÃ

DESIRÉE LOPES REIS

Resumo: O câncer é uma doença multicausal e de alta complexidade. O câncer de mama é o tipo de câncer que mais causa morte em mulheres em todo mundo, portanto, avançar no conhecimento sobre a ação anti-proliferativa de matrizes alimentares sobre o câncer de mama é relevante. Células tumorais em geral são reprogramadas metabolicamente e para sustentar sua alta taxa de proliferação, requerem fornecimento elevado de ATP e precursores biossintéticos, A romã (Punica granatum L.) é um fruto cujos efeitos benéficos à saúde humana têm sido muito estudados. A literatura mostra que os isômeros conjugados do ácido alfa-linolênico (CLnA) – ácidos punícico e alfa-eleosteárico – presentes no óleo da semente de romã (OSR), apresentam efeitos anti-proliferativos e pró-apoptóticos em células de câncer em cultura e in vivo. Entretanto, os mecanismos moleculares relacionados aos efeitos anti-câncer do OSR ainda são pouco conhecidos. Assim, compostos que têm como alvo o metabolismo energético celular, podem auxiliar no tratamento anti-câncer. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do OSR sobre o metabolismo intermediário de linhagens de carcinoma mamário humano, MCF-7, com fenótipo mais oxidativo, e MDA-MB-231, com fenótipo mais glicolítico, e comparar com os efeitos em uma linhagem de mama não tumoral, MCF10-A. As linhagens celulares foram incubadas com 0,5, 1,0 ou 2,0 mg/mL de OSR por 24 h ou 48 horas para avaliar seus possíveis efeitos citotóxicos e associá-los a alterações no perfil de metabólitos avaliado por ressonância magnética nuclear e sobre a composição de ácidos graxos das membranas celulares por cromatografia gasosa. O OSR foi caracterizado quimicamente quanto ao conteúdo de ácidos graxos e apresentou alto teor de ácidos graxos poli-insaturados, principalmente isômeros do CLnA (aproximadamente 80 %), sendo o ácido punícico o majoritário. O OSR apresentou um efeito citotóxico em todas as linhagens estudadas, de forma concentração e tempo dependente, sendo a linhagem não tumoral a mais afetada, seguida da MDA-MB-231 e a menos afetada MCF-7. As principais alterações no perfil de metabólitos foram o aumento do consumo de glicose e da produção de lactato, indicando um aumento do fluxo glicolítico, sugestivo de disfunção mitocondrial. Adicionalmente, a incubação com OSR induziu um aumento do conteúdo de succinato na linhagem não tumoral e uma diminuição de glutamato, na linhagem tumoral MDA-MB-231, ambos sugestivos de disfunção mitocondrial. Os ácidos graxos do óleo de semente de romã não foram encontrados nas células, porém o tratamento causou alterações no perfil destes compostos, destacando uma diminuição de ácido palmitoleico na linhagem não tumoral, dos ácidos oleico e vacênico na linhagem tumoral MDA-MB-231 e um aumento do acido graxo lignocerico, de 24 carbonos, em ambas as linhagens supracitadas. O OSR promoveu, portanto, alterações no metabolismo oxidativo e de ácidos graxos das células, sugestivas de alterações na função mitocondrial. Essas alterações pontuais e distintas, promovidas pelo OSR, podem refletir os diferentes fenótipos metabólicos das linhagens utilizadas neste estudo. Mais experimentos, portanto, se fazem necessários para elucidar melhor e ampliar o conhecimento acerca das vias de ação do óleo de semente de romã, focando na bioenergética mitocondrial e possível disfunção peroxissomal.

 

PRODUÇÃO DE XILANASES DE ASPERGILLUS AWAMORI POR FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO EM RESÍDUO DO BENEFICIAMENTO DO CACAU (Theobroma cacao)

GABRIELA BOUÇA MARQUES DA COSTA

Resumo: No mundo todo, o crescimento populacional acelerou a geração de resíduos agroindustriais. Como consequência, enfrentamos grandes problemas ambientais, tais como poluição (de água, solo e ar), toxicidade e a disposição e tratamentos dos resíduos. O setor agroindustrial brasileiro gera uma grande quantidade de resíduos, como o farelo de cacau, que, para terem seus danos reduzidos, devem ser encarados sob a possibilidade de sua valoração econômica, ganhando novo aspecto dentro da cadeia produtiva. A produção brasileira estimada desse resíduo, em 2018, foi de 23,2 mil toneladas. A fermentação em estado sólido (FES) surge como uma boa ferramenta para reutilização de resíduos agrícolas, e, além disso, como forma de produzir enzimas de interesse na indústria de panificação por um processo de baixo custo, como as xilanases e peptidases. As xilanases (EC 3.2.1.8) são enzimas extracelulares responsáveis pela degradação da xilana, catalisando a hidrólise das ligações β-1,4, e no processo de panificação auxilia principalmente na degradação e da arabinoxilana, melhorando as qualidades reológicas da massa. Já as peptidases (E.C. 3.4) são enzimas responsáveis por catalisar a reação de hidrólise das ligações peptídicas que ligam os aminoácidos nas proteínas e, na fabricação de pães, agem sobre as proteínas presentes na farinha, reduzindo a força da massa e melhorando o manuseio e textura do produto. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi produzir enzimas de interesse da indústria de panificação (xilanases e peptidases) de Aspergillus awamori por fermentação em estado sólido utilizando um resíduo proveniente do beneficiamento do cacau, o farelo de cacau. O fungo A. awamori foi capaz de crescer em farelo de cacau suplementado com 2% de ureia, por FES, com concomitante produção de xilanase (75,0 U/g PES em 72h) e peptidase (9,7 U/g PES em 120h). Além disso, a produção de xilanase e peptidase por A. awamori foi otimizada por meio de um DCCFC, onde foi possível obter condições de fermentação (25°C, 7,5 x107 esporos/g, 1% Ureia) que maximizam a produção das enzimas (91,9 U/g de xilanase e 6,5 U/g de peptidase). Com relação ao perfil de aminoácidos, o processo fermentativo gerou um aumento de 66% no teor total de aminoácidos. Nos teores individuais houve um aumento de 9% no teor de fenilalanina, 7% no teor de isoleucina, 8% no teor de triptofano, 59% no teor de leucina e de 204% no teor de valina, contudo houve redução de 19% no teor de lisina. Por fim, o emprego do preparado bruto enzimático obtido na produção de pães gerou um aumento de 18% no volume aparente bem como uma redução de 17% na densidade aparente do pão. Ademais, o uso do pool enzimático também gerou um aumento de gerou um aumento de 109 % no teor de ácido gálico e de 143% no teor de ácido ferúlico na fração solúvel do pão. A partir desse trabalho, foi possível desenvolver um processo biotecnológico de baixo custo focado na produção de enzimas de interesse na indústria de panificação
 

INFLUENCE OF ULTRASOUND APPLICATION ON GOAT MILK YOGURT

KARINA FRENSEL DELGADO

Resumo: The goat milk is one of the main milk produced and consumed, which is also used in the production of a large variety of food and non-food products, as medicines and cosmetic products. In addition, goat milk represents an excellent source of food to human nutrition, which has a distinct characteristic, such as the compositions and sizes of casein micelles and fat globules structures. These differences are responsible for the easier digestion and absorption of fat globules and casein micelles, in addition to hypoallergenicity due to the lower αs1-casein content of goat milk when compared to cow milk. In addition, these peculiarities are responsible for the unique taste and texture of goat’s milk and its derivatives. Therefore, goat milk products have a lower hardness, adhesiveness, consistency, stability, extrusion strength and a greater tendency for syneresis than cow and sheep milk products. Thus, the goat dairy industry encounters some challenges in relation to the rheological and texture characteristics of goat products. In this context, the aim of this review was to overview some strategies, including traditional and functional ingredients and new technological processes, to enhance the rheological and textural characteristics of fermented goat products.

 

ALEGAÇÕES E ALERTAS NUTRICIONAIS E SEUS EFEITOS NA AVALIAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONSUMIDOR.

LIA PEREIRA NOBREGA

Resumo: AO presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito de alegações e alertas nutricionais presentes em embalagens na percepção da saudabilidade de alimentos pelo consumidor. A dissertação foi dividida em duas etapas: a identificação das alegações utilizadas em diferentes categorias de produtos vendidos em um supermercado online brasileiro e a avaliação do efeito de alertas e alegações nutricionais sobre a percepção de saudabilidade em quatro categorias de produtos. Para a primeira etapa, os dados foram coletados na loja online de um supermercado. Foram considerados produtos pertencentes às seguintes categorias: produtos lácteos (iogurte, bebida láctea e achocolatado); bebidas (suco, chá gelado, preparação em pó, leite vegetal); panificação (pães industrializados); cereais (cereal matinal, barra de cereal, granola), produtos cárneos (hambúrguer, empanados, linguiça, salsicha e cortes de frango) e biscoitos salgados. Os resultados mostraram que dos 883 produtos analisados, 76% continham pelo menos uma alegação. Os tipos mais frequentes de alegações estavam relacionados: à presença de pedaços de frutas, polpa ou suco (10%); à ausência ou quantidade reduzida de açúcar (9%); à ausência ou quantidade reduzida de gordura total, saturada ou trans (8%); à presença de grãos, sementes e/ou nozes (9%); à ausência de conservadores (7%); à presença de vitaminas (7%) e à presença de fibras (6%). Alguns dos produtos contendo grande quantidade de alegações foram analisados quanto à presença de nutrientes relacionados à obesidade e às doenças crônicas não transmissíveis e todos eles apresentaram um perfil nutricional desfavorável, ou seja, alto conteúdo destes nutrientes, de acordo com os critérios da OPAS. Os resultados desta etapa sugerem que regulamentação complementar sobre o uso de alegações deve ser implementada para evitar confundir os consumidores. A segunda etapa do estudo teve como objetivo avaliar o efeito de alertas e alegações nutricionais na percepção de saudabilidade nas categorias: iogurte, suco, pão e biscoito. Para cada categoria foram elaboradas oito embalagens seguindo um delineamento experimental fatorial completo com três fatores de dois níveis: dois tipos de alegações (presentes vs. ausentes) e alertas nutricionais destacando alto teor de gordura saturada, açúcar e/ou sódio (presente vs. ausente). 820 adultos participaram de uma pesquisa online. Para cada embalagem, os participantes foram solicitados a avaliar a percepção de saudabilidade usando escalas de 7 pontos (1: nada saudável; 7: muito saudável). Os participantes também responderam a um questionário sobre Interesse Geral em Saúde. Os resultados mostraram que, embora as alegações tivessem um efeito significativo e positivo sobre a saudabilidade percebida em todas as categorias, os alertas nutricionais apresentaram maior importância relativa e diminuíram significativamente a percepção de saudabilidade dos produtos com perfil nutricional desfavorável. Os participantes que estavam mais dispostos a comprometer o prazer pela saúde tenderam a dar mais importância relativa aos alertas. Os resultados sugerem que alertas nutricionais poderiam facilitar a identificação de produtos com perfil nutricional desfavorável e contribuir para reduzir as associações positivas e saudáveis ​​geradas pelas alegações.

 

CAPACIDADE FERMENTATIVA E PRODUÇÃO DE AROMAS DE DIFERENTES ISOLADOS DA BIODIVERSIDADE BRASILEIRA VISANDO A PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

LIDIANA TRINDADE LIRA

Resumo: Uma das bebidas fermentadas mais consumidas desde a antiguidade é a cerveja. Seu mercado está crescendo todos os anos, nacional e internacionalmente, e a cerveja artesanal ocupa um lugar de destaque nessa trajetória (DORNBUSH, 2006) (ABRABE, 2014). Na etapa de fermentação, a produção de etanol e substâncias organolépticas são essenciais para conferir aroma e sabor à bebida. O uso de leveduras da microbiota brasileira em processos biotecnológicos tem sido debatido, pois apresenta as vantagens em ser um produto nacional, com características inovadoras e a redução dos custos de importação, mas é pouco explorada (Barth, 2013). Devido a estes fatores, neste trabalho a capacidade fermentativa foi avaliada para 31 cepas isoladas da biodiversidade brasileira e fermentos comerciais sob condições de 10 ° C e 20 ° C. Destas 31 cepas, 13espécies foram selecionadas (das flores de: morango, pântano, erva doce, pimenta e manga jasmim; das frutas: limão, abacaxi, limão, cravo, graviola, amora, cana de açúcar; e cerveja do tipo Munique) por apresentarem melhores resultados em relação à capacidade fermentativa. Assim, utilizando a cromatografia gasosa e as mesmas condições de fermentação, a produção de compostos voláteis foi analisada. Foi possível observar que as cepas produziam alta concentração de etanol volátil (38 g / L) e concentrações variáveis dos compostos voláteis em ambastemperaturas de fermentação. O perfil de compostos voláteis, favoreceu além dos aromas alcoólicos típicos, a presença de substâncias com características de aromas frutados, como banana, confirmando o potencial de uso de insumos da biodiversidade brasileira na produção de novos tipos de cerveja
 

PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DOS AZEITES EXTRA VIRGENS PRODUZIDOS NO RIO GRANDE DO SUL E EM MINAS GERAIS A PARTIR DE OLIVEIRAS DA CULTIVAR KORONEIKI

NATHALIA SIMON BRILHANTE

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil de compostos voláteis de azeites de oliva extra virgens produzidos nos estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul (Brasil) durante oito meses de armazenamento. Para isso, as amostras foram caracterizadas quanto a composição em ácidos graxos, acidez, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta. Os compostos voláteis foram identificados e quantificados através de microextração em fase sólida (MEFS), seguida de análise por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) e cromatografia gasosa com detecção por ionização de chama (CG-DIC). As análises de identidade e qualidade permitiram classificar todos os azeites analisados como do sendo do tipo extra virgem. Os principais compostos voláteis identificados nas amostras no tempo zero de armazenamento foram o hexanal, (2E)-hexenal, (3Z)-hexenol, (3Z)-acetato de hexenila e o acetato de hexila, todos produzidos a partir da via da lipoxigenase (LOX) e responsáveis pelo odor verde característico de azeites de oliva extra virgens. O composto encontrado em maior quantidade foi o (2E)-hexenal, este que também apresentou maior diminuição na sua concentração ao longo do armazenamento. Nesse mesmo período, ainda foram identificados o (2E)-heptenal, o octanal, o nonanal e o (2E)-decenal, que foram produzidos principalmente no oitavo mês de armazenamento e são responsáveis por características sensoriais indesejadas em azeites. Por fim, foram observadas grandes variações entre as amostras quanto a concentração de compostos voláteis. Acredita-se que as técnicas de cultivo das oliveiras e o processamento do azeite de oliva sejam as principais causas dessas variações.

 

ESTUDO DOS PRODUTOS FORMADOS NA TORRA DO CAFÉ A PARTIR DO CAFESTOL E CAVEOL E SUA PASSAGEM PARA DIFERENTES BEBIDAS.

PAMELA GOMES DE SOUZA

Resumo:Cafestol e caveol (C&K) são diterpenos encontrados nos frutos do cafeeiro e estão associados a diversas atividades biológicas, como antioxidante, anticarcinogênica, anti-inflamatória e hipercolestorolêmica. O tipo de torra e o modo de preparo da bebida tende a reduzir seus teores, portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da torrefação na formação dos produtos de degradação do C&K, bem como avaliar a passagem destes compostos para bebidas de café da espécie Arábica, preparadas de igual modo por diferentes cafeteiras (Método 1) e segundo recomendações para a forma em que é normalmente consumida (Método 2). Paralelamente, também foi desejado isolar e caracterizar esses compostos formados com mais abundância em torras escuras. De-hidrocafestol e de-hidrocaveol (DH-C&K) foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD), nos grãos e nas bebidas de café. O isolamento dos produtos de degradação do C&K foi realizado através do emprego da coluna aberta com sílica gel e CLAE-semi-preparativo, e a caracterização estrutural se deu por ressonância magnética nuclear de 1H e 13C uni e bidimensionais. Com o aumento da temperatura e/ou do tempo de torra, foi possível observar a redução nos teores de C&K e aumento nos DH-C&K. Quanto à passagem para as bebidas, para o Método1, foi observado que a bebida de café fervida apresentou maior teor de diterpenos, seguida da turca, prensa francesa e filtrada. Com relação ao Método 2, observou-se que a bebida fervida apresenta maior teor de diterpenos em comparação à bebida filtrada, devido à retenção destes compostos adsorvidos a borra retida no papel de filtro, conforme já apontado na literatura. A partir do isolamento dos produtos de degradação, foram identificados os isômeros 15,16-de-hidrocafestol e cafestal.

 


IMPACT OF ABIOTIC STRESSES AND CONSERVATION TREATMENTS IN THE PERSISTENCE OF Salmonella ON DRY-CURED MEATS

YHAN DA SILVA MUTZ

Resumo: Meat curing, fermentation, and drying are both preservation technologies, and traditional manufacturing practices. Despite being considered a safe food, due to the several hurdles that prevent pathogen growth, dry-cured meat manufacturing may not ensure complete pathogen elimination. Besides, the final products are still susceptible to microbial contamination. Among the pathogenic microorganisms that can contaminate these products Salmonella enterica is noteworthy. Salmonella food contamination can occur at any point in the food production chain, from livestock feed to food manufacturing and processing, and was found to survive for longe periods even in the harsh conditions of dry-cured matrices. Furthermore, there are evidence that the ability to tolerate stresses enhances Salmonella pathogenicity and compromises the safety of dry-cured meats, by sheltering the pre-exposed and, subsequently, more virulent, stressed bacterial cells. Therefore, in the present dissertation the survival of Salmonella in dry-cured loin and how the exposure to the matrix lead to more persistant cell against simulated gastric fluid was evaluated by mathematical modelling. In addition, the effect of dry-femented sausage exposure in increasing Salmonella susceptibility to UV-C radiation was also modelled. The results obtained confirmed the hypothesis brought up in the literature review. Salmonella cells stressed by dry-cured loin matrix demonstrate higher survival in simulated gastric fluid. Further, Salmonella cells stressed by dry-fermented sausage matrix were less susceptible to UV-C radiation inactivation. These results brought by the studies instigate a different perspective about the safety of dry-cured meats. Such observations are a matter of public health, once tolerant cells can increase the chance of S. Typhimurium overcome the host barriers and cause diseases.